건강정보, 영양사, 식품기사, 조리사, 식품위생직 공무원 대비 10. 식품의 조리

<학습목차>
1 식품조리의 이해
2 식품 구성 성분의 이해
3 조리반응의 이해
4 식품조리와 맛

---

1. 식품조리의 이해

1) 식품과 조리의 개념

식품(food)
 인간의 생명을 유지하기 위한
영양성분을 포함하는 물질

조리(cooking)
 식품을 먹을 수 있도록
준비하는 전 과정

2) 식품 조리의 목적
(1) 영양성 및 소화흡수성 향상

(2) 기호성 향상

(3) 안전성 확보

 상추, 깻잎 씻을 때 &lsquo;흐르는 물&rsquo;보다 &lsquo;받은 물&rsquo;로&hellip;  수돗물을 받아 다른 첨가제를 넣지 않고 3회 정도 씻는 방법이 물도 절약하고 잔류농약도 잘 제거하는 바람직한 방법임

(4) 안정성 유지(품질유지)

(5) 식품조리연구에서의 물

(6) 물의 상태변화와 조리

(7) 물의 상태변화와 조리

(8) 분산계의 물과 조리

산매	분산상	음식의 예
액체	기체	청량음료 거품
액체	액체	마요네즈
액체	고체	된장국, 수프

(9) 반응매개와 조리

---

1) 식품구성성분

2) 수분
 대부분의 식품원료 및 음식에 가장 많이 함유된 성분
 식품의 형상에 따라 가공 또는 조리법에 따라 수분함량 차이

3) 탄수화물
 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성된 물질
 탄수화물 1g은 체내에서 4kcal의 에너지로 전환
 체내 구성 및 저장 물질로 사용

단당류
포도당(글루코스, glucose)
과당(프럭토스, fructose)
갈락토오스(galactose)
자일로스(xylose) 등


이당류
설탕(서당, 수크로스, sucrose)
유당(젖당, 락토오스, lactose)
맥아당(말토오스, maltose) 등


올리고당류
라피노스(raffinose)
스타키오스(stachyose)
프룩토올리고당(fructo－oligosaccharide : FOS) 등


다당류
아밀로오스(amylose)
아밀로펙틴(amylopectin)
셀룰로오스(cellulose)
펙틴(pectin)


설탕 :
 사탕무나 사탕수수로부터 생산
 고온 가열시 갈색화(카라멜 반응) 예) 카라멜
 설탕이 단백질과 반응(마이야르반응) 갈색물질과 특유의 풍미물질 생성
예) 스테이크, 커피, 빵, 튀김
 발효빵을 만들 때 효모의 영양분으로 사용
 매실 농축액을 만들 때 미생물의 증식 촉진

당류와 감미료의 단맛 강도

4) 단백질
 주로 탄소, 수소, 산소, 질소로 구성된 성분
 체내 구성물질, 단백질 1g당 약 4kcal의 에너지 생성
 생체에 필요한 호르몬, 효소, 항체 등의 주요 성분
 기본단위: 아미노산, 자연계에 20여종 존재
 아미노산 종류, 배열순서, 입체적인 모양 등에 따라 종류 결정

(1) 단백질의 변성

5) 지질
 주로 탄소, 수소, 산소로 구성된 성분
 지질 1g당 약 9kcal의 에너지로 전환되며 인체 내 구성물질
 지방산과 글리세롤이 결합한 구조, 불용성임

---

■ 핵심요약정리
1. 조리는 다양한 처리과정을 통해 식품원료의 구성성분 및 조직에 물리적 또는 화학적 변
화를 유발하는 과정이다. 이러한 조리과정의 주요 목적은 식품의 영양성, 소화흡수성,
기호성, 안전성, 안정성을 향상시키는 것이다.
2. 음식은 섭취하는 식품의 원료, 원료를 구성하는 성분(수분, 탄수화물, 단백질, 지질, 비
타민, 무기질), 성분을 구성하는 분자(탄소, 수소, 산소, 질소 등)로 이루어진다.
3. 음식은 다양한 식품원료가 조리 동안 물리적, 화학적, 생물학적 변화를 거쳐 만들어지
며, 실제 조리과정에는 이 방법들이 복합적으로 이용된다. 비가열조리는 식품원료의 씻
기, 다듬기, 불리기, 썰기, 섞기, 으깨기 등의 전처리와 식품원료 및 조리음식의 냉장,
냉동, 해동 등을 포함하며, 가열조리는 열전달 매개체가 물이나 수증기이면 습열조리(삶
기, 끓이기, 찌기), 기름이나 조리도구이면 건열조리(볶기, 튀기기, 굽기)라 한다.
4. 음식의 맛에는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 네 가지 기본적인 맛과 감칠맛, 매운맛, 떫은
맛, 아린맛 등이 있다. 음식은 다양한 식품원료가 어우러지기 때문에 음식의 맛은 복합
적으로 감지되며, 맛 성분은 서로 다른 맛에 영향을 미친다.


※ 부족하지만 글의 내용이 도움이 조금이라도 되셨다면, 단 1초만 부탁드려도 될까요? 로그인이 필요없는 하트♥(공감) 눌러서 블로그 운영에 힘을 부탁드립니다. 그럼 오늘도 행복한 하루 되십시오^^