축산기사, 축산기업, 축산직 공무원 대비 핵심 축산경영학 및 가공학 요약 정리 11

핵심 축산경영학 및 가공학 요약 정리 11

 

- 우유의 단백질 중 카제인(casein)의 등전점
∙ pH 4.6

- 젖산으로서 우유류의 정상적인 산도 값 기준
∙ 0.18% 이하

- 신선한 우유의 pH
∙ 6.6
( 신선한 우유의 ph는 약 6.6 정도로 우유를 저장하는 과정에서 공기와의 접촉이 일어나면
우유속의 이산화탄소가 배기되면서 우유의 ph가 높아짐 )

- 포스파타아제 테스트
∙ 우유의 살균(LTLT또는HTST)이 이루어졌는지의 여부를 검사하는데 널리 쓰이는 시험법
∙ 우유중 인산 Ester 및 폴리인산의 가수분해를 촉해마흔 효소를 총칭하여 포스파타제라 함
∙ 효소 포스파타제는 62.8℃, 30분 또는 71~75℃, 15~30초의 가열에 파괴되어 저온살균처리 여부와 생유 혼입여부를 검출하는 방법으로
음성 및 양성샘플을 가검샘플 우유와 함께 시험에 공시
∙ 시험결과를 표준결과와 비교하여 가검우유 1ml 중 2.3㎍ 이상의 페놀이 포함된 경우 부적합 우유로 판정

 

- 메틸렌블루(Methylene blue)환원시험법의 목적
∙ 미생물량 추정 ( 환원시간에 따른 미생물수 추정으로 판단 )
( Methylene blue 환원시험법 : 일반적으로 신선한 우유에는 환원효소가 극히 약하나 세균이 많은 경우는 환원효소가 생성됨으로 색소(Methylene blue)가 환원되는 정도를 실험함으로서 우유의 선도를 검사하는데 목적이 있음 )

 

- 분유의 용해성에 영향을 주는 요인으로 분유의 용적밀도와 입자의 크기에 따라서 좌우 되는 것
∙ 침강성(sinkability)

- 유가공 중 균질처리 공정의 목적 및 효과
∙ 커드 연성화, 단백질 이용도 향상
∙ 지방 미세화, 크림라인 생성방지
∙ 지방 소화흡수 향상
- 우유 균질의 장점 또는 효과
∙ 산화의 민감성 감소 ∙ 소화 증진 ∙ 크림층 형성 방지
- 시유에서 균질처리공정의 목적
∙ 지방구를 미세화
( 우유 중에 균일하게 분산되도록 함, 유화안정성 증가, 크림층 형성방지, 지방 소화흡수율 증진, 산화민감성 감소, 제품 수명 연장 )
∙ 지방의 분리를 방지
∙ 단백질의 소화율이 다소 향상
- 시유의 처리공정의 순서
∙ 청정 → 표준화 → 균질 → 살균
- 15℃ 온도에서 시유의 일반적인 비중 범위 : 1.028 ~ 1.034
- 홀스타인 젖소에서 착유한 우유의 평균 비중(15℃) : 1.032

- 발효유의 향미성분
∙ acetaldehyde
∙ acetoin
∙ diacetyl

- 발효유 발효방법
∙ 쿠미스 ( 알코올발효유 )
∙ 요구르트, 발효버터우유, 애시도필러스우유 ( 유산발효유 )

- 가당연유를 장기간 저장할 때 점도가 증가하고 젤리상의 응고물을 형성하는 품질결함
∙ 농후화
- 가당연유와 가당탈지연유에 첨가할 수 있는 첨가물
∙ 설탕 ∙ 포도당 ∙ 과당

- 연유 제조공정

- 박막 수직하강 관상형
∙ 연유제조 시 사용되는 가장 효율이 높은 진공 농축기
∙ 구조가 간단하고 시설비용이 비교적 적고 열손실이 닞음
∙ 사용 효율이 높아 유가공산업에서 가장 많이 사용
- 냉동유제품 성분 중 무지유고형분(milk solid-not-fat)의 기능과 한계성
∙ 연유취, 소금맛 또는 가열취가 생기기 쉬움
∙ 비교적 값이 싼 고형분
∙ 과량 사용하면 “모래조직”의 결점이 생김
- 아이스크림의 원료가 되는 성분
∙ 지방
∙ 무지유고형분
∙ 유화제
- 아이스크림의 제조에 사용되는 감미료 중 단맛의 강도가 가장 높은 것
∙ 과당
( 단맛의 강도 : 과당(1.1) > 설탕(1.0) > 소르비톨(0.5) > 유당(0.4) )
- 아이스크림 제조공정
∙ 믹스배합결정 – 혼합 – 열처리(살균) – 균질 – 냉각, 숙성 – 충전 – 경화 – 판매
- 기본적인 아이스크림 제조공정에서 견과 등 고급 첨가물을 투입하는 단계
∙ 충전 공정 전
- 연속 아이스크림 냉동기
∙ 대규모 아이스크림 생산에 이용, 냉동이 빨리되어 3~4초가 지나면 50% 이상의 물이 동결
∙ 매우 작은 얼음결정이 형성되어 부드러운 질감을 주며 신속히 냉동되므로 락토스결정이 작아 모래알 모양의 결정이 감소
∙ 제품이 균일하여 단위제품마다 차이가 작음
- 연속 아이스크림 냉동기의 장점
∙ 얼음결정이 작기에 아이스크림 질감이 부드럽다
∙ 신속냉동으로 유당 결정이 작아 snady(모래조직) 현상이 최소화
∙ 단위 제품 간 차이가 적고 숙성시간이 감소

 

- 자연치즈 제조 시 단단한 커드 발생의 원인
∙ 높은 칼슘 농도
∙ 낮은 pH
∙ 단백질 함량을 과도하게 높인 표준화

커드 발생원인
연약한 커드 발생원인	단단한 커드 발생원인
- 과도한 살균 - 응유시간 동안의 낮은 베트온도 - 균질 - 초유나 유방염유 혼입함유	- 높은 칼슘농도 - 낮은 PH - 단백질함량을 너무 높게 표준화

 

- 자연치즈 제조 시 염지(salting)의 목적
∙ 부패 미생물로부터의 보호
∙ 유청 배제의 촉진
∙ 치즈에 향미 부여
- 치즈의 일반적인 제조공정의 순서로 옳은 것은?
∙ 우유의 살균 - starter 첨가 - rennet첨가 - 커드의 절단 - 유청배제
- 치즈 제조 시 단백질 응유효소에 의해 분해되는 단백질
∙ ĸ-casein
( 우유에 응용효소인 레닌(renin)을 첨가하면 수영성의 카제인(k -casein)이 분해되어 파라카세인이 형성 )
- 블루치즈
∙ 치즈에 독특한 맛과 향을 주기 위해 푸른빛의 곰팡이를 이용한 치즈
∙ 곰팡이로 숙성시킨 것
∙ 숙성에는 푸른 곰팡이의 일종인 페니실륨 로케포르피(Penicillium roqueforti)가 중요한 구실
- Blue cheese 의 제조 시 첨가하는 것
∙ Penicillium roqueforti
- 팽화(blowing)
∙ 경질치즈 제조 시 부패균 오염이 되면 치즈 조직 내부에서 기체가 발생하여 과다한 기포를 형성하거나 심하면 표피의 균열이 생기는 현상
- 헤드 치즈
∙ 원료로써 돈두육, 돈심장 등을 이용하여 조직 중의 함유된 젤라틴의 작용으로 고형화 한 것
∙ 치즈의 일종이 아님
∙ 돼지머리고기로 만드는 테린(고기를 다져 차갑게 굳힌 뒤 얇게 썰어낸것)으로 영국에서 ‘브린’이라 함
- 버터의 제조 공정 중, 크림의 지방구들이 뭉쳐서 작은 입자를 형성하고,
버터밀크와 분리되도록 일정한 속도로 크림을 휘저어서 기계적으로 지방구에 충격을 주는 공정
∙ Churning
- 버터 제조 시 교동(churning)에 영향을 주는 요인
∙ 크림의 양
∙ 크림의 온도
∙ 교동장치의 회전속도
- 원추식 크림분리기의 분리능력에 영향을 미치는 요소
∙ 볼의 회전 속도
∙ 우유의 온도
∙ 유지방구의 크기