축산기사, 축산기업, 축산직 공무원 대비 핵심 축산경영학 및 가공학 요약 정리 7

핵심 축산경영학 및 가공학 요약 정리 7

- 선물시장에서 이루어지는 선물계약의 특징
∙ 선물계약은 거래조건이 표준화되어 있음
- 축산경영의 외부화
∙ 개별경영이 필요로 하는 첨단기술의 수용 및 경영내용의 일부를 경영 외부의 서비스에 위탁함으로써 역할을 분담하는 것
∙ 공동육성우 목장 운영, 수정란 이식기술의 위탁, 낙농헬퍼(helper)제도 도입
∙ 집유위탁, 초음파지방측정기의 공동구입 등을 통해 개별적인 투자 없이도 새로운 기술 및 경영기법의 도입을 촉진시킬 수 있음을 의미

- 두(수)당 가축사육시설 단위면적당 적정 가축사육 기준

가축사육시설 단위면적당 적정 가축사유 기준
한육 번식우(방사식)	10m2
젖소 초임우(계류식)	10.8m2
웅돈	6.0m2
산란계(케이지)	0.15m2/마리
산란계(평사)	9마리/m2

 

- 최근 양돈업은 공해를 유발하는 산업으로 지목받음에 대한 해결방안?
∙ 폐수의 퇴비화를 위한 투자
∙ 폐수처리 시설자금의 장기저리 지원
∙ 양돈단지화 조성을 동한 공동폐수처리시설 지원

- 동물의 총 혈액량은 생체중의 [ 7% ] 정도

- 쇠고기의 수매단계 판매에서 의무적으로 등급표시를 해야하는 부위
∙ 양지
∙ 갈비
∙ 채끝
( 소고기의 육질등급은 소비자의 선택기준으로 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 구분 · 판정하고
식육판매업소에서는 5개의 부위(등심 · 안심 · 채끝 · 양지 · 갈비)에 대해서 의무적으로 육징등급 표시 · 판매하도록 규정 )

 

- 축산물등급제도에 따른 쇠고기의 등급표시 중 육질등급 표시
∙ 1, 2, 3 등급

- 돼지도체의 최종 등급판정 기준
∙ 1차 등급판정 결과와 2차 등급판정 결과 중 가장 낮은 등급으로 함

- 식육의 일반적인 특성
∙ 고기는 냉장숙성육이 육질이 부드러우면서 연도 측면에서 상품성이 있음
∙ 냉동과정 중에 발생한 얼음입자들이 고기의 근섬유 조직을 손상시킬수 있음
∙ 육류의 화학적 조성은 가축의 종류 성별 연령 사양조건 영양상태 건강상태 및 부위에 따라 다름

- 식육의 육질 특성
∙ 고기의 색은 미오글로빈의 화학적인 상태와 함량에 영향을 받음
∙ 고기의 연도는 근섬유의 수축상태 및 근내지방도의 축적정도에 상관
∙ 고기의 풍미에 영향을 주는 요소는 동물의 종류, 연령, 품종 및 성별 등

- 식육에 존재하는 수분
∙ 결합수는 0℃이하에서도 얼지 않는 물
∙ 식육의 수분은 일반적으로 70% 이상을 차지
∙ 고정수는 결합수 표면의 수분분자들과 수소결합을 이룸
∙ 식육에서 수분의 존재 상태는 자유수, 결합수, 고정수로 구성

- 유제품 제조 시 수분을 첨가하는 이유가 아닌 것
∙ 건조 용이

 

- 식육의 숙성 중 일어나는 식육의 변화
∙ 연도개선
∙ 자가소화
∙ 풍미증진

- 고기를 숙성시키는 가장 중요한 목적
∙ 맛과 연도의 개선

- 식육의 숙성이 이루어지는 이유
∙ Z-선의 약화
∙ Connectin 단백질의 약화
∙ Actin 과 myosin 간의 결합력의 약화

- 식육의 풍미에 기인하는 성분
∙ 지질
( 고기의 맛을 좌우하는 아미노산, 펩타이드, 환원당, 비타민 핵산물질, 지방 등을 풍미성분이라 하는데,
이러한 풍미성분은 대부분 지방이나 수용성 물질로부터 유래 )

- 육제품 제조에 사용되는 원료육의 풍미에 영향을 미치는 요인

원료육의 풍미에 영향을 미치는 요인
동물의 종류	지방조직의 차이
성별	수컷의 고기에 독특한 냄새가 남
연령	동물의 대사활동이 나이를 먹을수록 변하기 때문
사료	방향성 물질이 반추위에 변화하지 않고 체내에 그대로 축적
이상취	저장기간 동안 방향성 물질의 손실, 산화, 화학적 분해, 미생물 발육

 

 

- 식육의 맛을 결정하는 성분
∙ 아미노산
∙ 저분자 펩타이드
∙ 지방산

- 식육의 영양성분
∙ 지방을 함유하고 있으나 부위에 따라 많은 차이를 보임
∙ 식육은 무기질이 1% 내외로 P와 Fe의 좋은 공급원이나 Ca의 공급원은 되지 못함
∙ 지용성 비타민의 함량이 낮지만 수용성 비타민은 비타민 C를 제외하고 높은 편

- 육제품 제조 시 원료육에 요구되는 기능적 특성
∙ 보수성
∙ 결착력
∙ 유화성
∙ 겔화특성

- 식육의 염지의 4대효과
∙ 발색기능 ( 육제품의 색을 아름답게 함 )
∙ 풍미증진작용 ( 육제품의 풍미 증진 )
∙ 항산화작용 ( 향균작용, 세균성장을 억제 )
∙ 저장수단 ( 원료육의 저장성을 증가 )

- 소금의 역할
∙ 결착력 증가
∙ 향미 증진
∙ 저장성 증진