축산기사, 축산기업, 축산직 공무원 대비 핵심 축산경영학 및 가공학 요약 정리 8

핵심 축산경영학 및 가공학 요약 정리 8

- 가열처리
∙ 육제품의 바람직한 조직을 부여하고 지방입자와 수분을 고정, 맛과 색택을 좋게함
∙ 미생물을 사멸하는데 저장기간을 연장하기 위해선 가능한 고온처리하는 것이 좋으나
감량증가, 영양분 손실, 맛의 저하를 막기 위해 저온처리와 짧은 가열시간이 유리
- 식육의 가열처리 효과 : 조직감 증진 , 기호성 증진 , 저장성 증진
- 식육의 식중독 미생물 오염방지를 위한 대책 : 철저한 위생관리, 충분한 조리, 적절한 냉장
- 분쇄 : 세절 및 혼합 공정을 용이하게 하기 위하여 고기 덩어리를 잘게 갈아 전체 입자를 균일하게 하는 공정
- 기계골발육
∙ 유화형 소세지의 제조 시에 알맞으며 식육보다 유화력이 낮음
∙ 골수와 껍질 등 지방이 많이 포함되어 산패되기가 쉬움
∙ 위생적으로 미생물의 오염 가능성이 있어서 가급적으로 빨리 사용

- 육제품 제조기계 중 유화기능이 있는 것
∙ silent cutter
( 반해동상태의 동결연육을 저속으로 회전하는 접시에 넣고 고속회전하는 칼 )

- 향신료
∙ 특유의 냄새와 향미를 통하여 제품의 품질을 향상
∙ 수확과정 중 오염될 수 있으므로 살균처리를 실시
∙ 천연적으로 재배된 줄기, 열매 씨앗 뿌리 및 꽃을 이용
- 산미료 : 신 맛과 청량감을 부여하고 염지반응을 촉진시켜 가공시간을 단축할 수 있어 주로 생햄이나 살라미 제품에 이용되는 것
- 조미료 : 맛의 종류에 따라 감미료(단맛), 산미료(신맛), 염미료(짠맛), 지미료(감칠맛) 등으로 나눔

- 육가공품 제조 시 훈연의 목적
∙ 지방의 산화 방지
∙ 육제품의 보존성 부여
∙ 풍미와 육색 개선
∙ 저장성의 증진
∙ 색택의 증진

- 육제품의 부패방지를 위한 조건
∙ 박테리아는 pH 7.0인 중성에서 가장 빨리 증식하며 pH5.0 이하 또는 8.0 이상에서는 증식이 억제
∙ 아질산염 첨가는 식중독 미생물 억제에 효과
∙ 미생물에 의해 일어나는 식품의 부패나 변패를 방지하기 위해 보존료로 소르빈산과 소르빈산칼륨을 첨가

 

- 육제품 제조 시 사용하는 아질산염의 주된 기능
∙ 미생물 성장 억제 및 식중독 예방
∙ 항산화효과
∙ 풍미증진
∙ 염지육색 고정

 

- 제품 제조과정에서 염지를 실시할 때 아질산염의 첨가로 억제되는 식중독균
∙ 보툴리너스(Clostridium botulinum) ( 포자발아 및 생육을 억제 )

 

- 아스코르브산염
∙ 염지 시 아질산염을 일산화질소로 분해하는 것을 촉진하여 발색을 촉진시키는 환원제로 사용되는 첨가제

 

- 아질산염의 첨가로 아민류와 반응하여 생성되는 발암의심 물질
∙ Nitrosamine
( 아질산염이 발암물질은 나이트로사민(Nitrosamine)을 생성해 쥐의 종양을 발생시킨다고 발표함 )

 

- 염지액 제조
∙ 염지보조제인 아스코브산염을 제외한 나머지 첨가물들을 물에 넣어 잘 용해시키고 아스코브산염은 사용직전 투입
∙ 아질산염을 아스코브산염과 동시에 물에 첨가하면 아질산염과 아스코브산염이 화학반응을 일으킴
( 일산화질소의 많은 양이 염지액 주입 전 이미 공기 중으로 날아가 버려 발색이 불충분하게 됨 )

 

- 염지액을 제조할 때 주의사항
∙ 염지액 제조를 위해 사용되는 물은 미생물에 오염되지 않은 깨끗한 물을 이용
∙ 천연 향신료를 사용할 경우에는 천으로 싸서 끓는 물에 담가 향을 용출시킨 후 여과하여 사용
∙ 염지액을 사용하기 전 염지액 내에 존재하는 세균과 잔존하는 산소를 배출하기 위해 끓여서 사용

 

- 염지액 인젝션(주입) 과정에서 주의 사항
∙ 염지액 온도는 원료육의 온도와 동일하게 4~8℃로 유지
∙ 육속에 공기 혼입이 되지 않도록 염지액의 기포를 제거
∙ 원하는 양의 염지액이 투입되도록 투입전과 후의 중량을 측정하여 투입

 

- 분리대두단백질
∙ 육제품 제조를 위해 사용되는 결착제 중 주성분이 globulin이며, 90% 이상의 단백질을 함유하고 있고 물과 기름의 결합능력이 좋지만
가열에 의해 암갈색으로 변하기 때문에 다량 사용하지 못하는 것
∙ 90% 이상의 단백질 함유한 고급 부원료로 이취가 거의 없고, 유화물 형성에 필요한 물과 기름 결합능력이 좋아 널리 쓰이며,
그 사용량은 제품총량 대비 보통 2%이하. 색택이 가열에 의해 암갈색으로 변해 소세지 부원료로 다량 사용하기에는 좋지 않음

 

- 고품질 소세지 생산을 위해 유화공정에서 특히 고려해야 할 요인
∙ 세절온도
∙ 세절시간
∙ 원료육의 보수력

- 냉훈법
∙ 건조소세지 제조에 쓰이며 15~30℃의 온도에서 훈연하는 방법

- 발효소세지에 사용되는 스타터 컬쳐
∙ 풍미와 외관, 보존성 등을 향상시키기 위해 발효에 직접 필요한 미생물만 별도 배양하여 사용하는 미생물
∙ 식중독 미생물이 존재하지 않아야 하며 곰팡이도 독성물질을 생성하지 않아야함
∙ 주로 Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus 등

- 소세지의 가열 과정에서 발생하는 지방 분리의 원인
∙ 지방입자를 둘러쌀 수 있는 염용성 단백질의 양이 부족할 때
∙ 지방이 과다하게 첨가되어 육단백질이 제대로 감싸지 못할 때
∙ PSE육과 같이 단백질의 용해성이 나쁜 원료육을 사용할 때

- 가열건조 소세지
∙ 젖산균 발효에 의해 pH를 저하시켜 가열처리
∙ 단기간의 건조로 수분 함량이 50% 전후가 되도록 만든 소세지
∙ 세미 드라이 소시지
∙ 훈연을 하여 오염균의 증식을 억제 시키고 풍미와 보존성을 향상

스모크 소세지 (smoked sausage)	∙ 세절한 재료를 통시성 케이싱에 충전한 다음 건조 · 훈연하여 가열공정을 거친 것 ∙ 2~3주 동안의 보존성 지님 ∙ wiener sausage ∙ frankfurt sausage ∙ bologna sausage
비훈연 건조 소세지	∙ 원료육을 조금 가칠게 반죽하여 향신료를 강하게 조미 혼합한 것 ∙ 콜라겐케이싱에 충전하여 저온에서 장기간 건조·숙성시켜 만드는 것, 훈연 하지 않음
프레시 소세지	∙ 글라인더에 갈은 고기를 조미, 향신료를 첨가하여 혼합한 것을 돼지, 양의 소장에 충전