축산기사, 축산기업, 축산직 공무원 대비 핵심 축산경영학 및 가공학 요약 정리 10

핵심 축산경영학 및 가공학 요약 정리 10

 

- 콜라겐(collagen)
∙ 포유동물에서 총단백질의 20~25%를 차지하는 가장 많은 단백질
∙ 결합 조직의 일부로서 고기의 연도에 밀접한 영향을 줌
∙ 일종의 당 단백질로, 구성 아미노산 중에서 글라이신(glycine)이 1/3을 차지
- 자유수
∙ 동물근육에 존재하는 물의 형태로서 육즙이나 가열조리 등으로 79% 정도의 이것이 소실될 수 있음
- 독소형 식중독균
∙ staphylococcus aureus
- 근육의 연도를 증진시키는 방법
∙ 저온 숙성
∙ 고온 숙성
∙ 전기자극법
- 근육의 미세구조
∙ 근원섬유 : 근육수축에 관여, 근섬유를 이루는 섬유모양의 구조체
∙ 근장 : 근원섬유 사이의 교질용액
∙ 근초 : 근섬유를 싸고 있는 막
- 근소포체
∙ 미세구조적으로 망상구조를 가지며 근육수축시 Ca2+를 세포내로 방출
- 근주막
∙ 비육된 소의 상강육(marbling)에서 지방이 잘 부착되는 제2차 근섬유속을 둘러싼 막
- 근육의 결합조직
∙ 교원섬유, 탄성섬유, 세망섬유
∙ 가장 광범위하게 분포하면서 각 구조물 사이를 메우거나 결합시키는 역할
∙ 세포수는 적지만 세포 간 기질(교원섬유, 탄성섬유, 세망섬유로 구성)이 풍부
- 근절
∙ 근육의 수축 기작이 일어나는 기본적인 단위
- 근형질 : 근섬유(근세포)에 있어서 근원섬유를 제외한 세포질
- 암대 : 근원섬유의 어두운 부분
- 골격근
∙ 수익근이며 근육의 수축과 이완 등 동물의 운동을 수행하는 기관
∙ 골격근 조직은 근섬유와 결합조직, 혈관, 신경섬유, 지방세포 및 임파절로 구성
∙ 골격근은 근육 내에 에너지원을 저장하고 있기 때문에 식품으로서 가치가 매우 높음
- 심근
∙ 미토콘드리아는 크고 수가 많으며 근장에 많은 글리코겐 입자를 가지고 있음
- 트로포닌
∙ 근원섬유단백질 중 칼슘이온 수용단백질로서 근수축기작에 중요한 기능을 가지고 있는 것
( 골격근의 수축에는 4개의 근원섬유단백질 즉 미오신, 액틴, 트로포마이오신, 트로포닌이 직접 관여 )
- 마이오신( myosin )
∙ 근원섬유단백질의 약 절반을 차지하며 ATP를 ADP와 무기인산으로 분해하는 근육의 수축을 주도하는 단백질
∙ 육제품 제조용 원료육의 결착력에 영향을 미치는 염용성 단백질 구성성분 중 가장 함량이 높은 것
( 근원섬유단백질 성분함량 : 마이오신(60%) > 액틴(20%) > 트로포마이오신 = 트로포닌(10%) )

 

- ‘ 즉석섭취(ready-tp-eat) 축산물 ’
∙ 어떠한 처리∙가공∙혼합∙조리과정 없이 그대로 섭취할 수 있는 축산물
∙ 소비자가 바로 먹을 수 있도록 제조한 우유, 치즈, 요구르트 등이 해당
∙ 리스테리아균 등의 저온성 식중독균이 증식할 수 있으므로 온도 관리를 철저히
∙ 냉장제품의 권장 보관 및 유통온도는 6℃ 이하

- 우유의 건강증진효과
∙ 우유를 섭취하면 장에 젖산균의 활동이 증진되어 무기질 흡수가 촉진
∙ 우유 내 비타민A는 피부나 점막을 건강하게 유지
∙ 우유의 칼슘은 치아의 인산칼슘 형성에 도움을 주어 충지 예방에 기여

- 유가공품 중 가공육류의 유형에 해당
∙ 강화우유 ∙ 유산균첨가우유 ∙ 유당분해우유

- 유가공품의 고온단시간 살균법 조건
∙ 72~75℃, 15~20초

살균방법
저온장시간살균법 (LTLT 살균법 - 63℃로 30분)	61~65℃에서 30분 가열 후 1일간 상온에서 방치했다가 다시 살균작업 반복
고온단시간살균법 (HTST 살균법 - 72.5℃로 14초)	70~75℃에서 15초간 가열 후 급랭
초고온멸균법 (UHT 멸균법 - 130~150℃로 1~5초)	130~140℃에서 2초간 가열 후 급랭

 

- 우유 단백질
∙ casein ∙ α-lactalbumin ∙ β-lactoglobulin
- 우유류 중 저지방제품의 유지방 함량 범위
∙ 0.6% ~ 2%

- 우유의 유당 함량범위
∙ 4.5~5.0%
( 우유는 유당을 4.5~5.0% 함유 )

- 조지방 또는 유지방 측정방법
∙ Babcock법 ∙ Röse Gottlieb법 ∙ Gerber법

- 유지방 함량이 30 ~ 40%인 크림
∙ 휘핑크림

나라별 유지방함량과 규격
한 국	- 표준 : 18℃ 이상 - 커피용 : 20~30% - 휘핑크림 : 30~45%	이탈리아	- 싱글크림 : 10~12% 이상 - 휘핑크림 : 35~40％ - 더블크림 : 48% 이상
일 본	- 크림 : 18% 이상 - 휘핑크림 : 45% 이상	독일	- - 커피용 휘핑크림크림 : 28~95% : 10~15%
프랑스	- 크렘상프르 : 10~20% - 크렘두볼 :30％이상	미 국	- 라이트크림 : 15~30% - 라이트휘핑 : 30~36% - 테비크림 : 45% 이상

 

- 렌넷 케이신
∙ 우유 단백질의 80% 차지하는 케이신(casein) 중 케이신 플라스틱 용도로 쓰이는 것