술알못도 알면 좋은 조주기능사 필기 시험 볼 때 알아야 할 핵심 이론 요약 요점 정리

1. 음료의 이해

음료의 정의
- 인간이 살아가는 데 꼭 필요한 마시는 모든 것.
- 알코올성 음료(알코올이 1%이상 함유)/ 비알코올성 음료

술의 정의
- 우리나라 주세법; 곡류(전분), 과일(당분)을 발효 또는 증류하여 만든 알코올 1%이상의 음료를 말함.

술의 역사
- 이집트 : 오시리스(보리로 맥주를 만드는 법)
- 그리스 신화 : 디오니소스(술의 신)
- 우리나라 : 단군

※ 음료의 분류

음 료	알코올성 음료	양조주	과실주
			곡주
		증류주	위스키	스카치
				아이리쉬
				아메리칸
				캐네디언
			브랜디
			진
			럼
			보드카
			데킬라
			소주
		혼성주	약초·향초류
			과실류
			종지류
	비알코올성 음료	청량음료	탄산음료
		영양음료	비탄산음료
			주스류, 우유 등
		기호음료	커피, 차 등
		기타음료	이온음료, 전통음료, 다이어트 음료 등

1) 알코올성 음료
⓵ 양조주
- 발효주 : 탁주, 양주, 청주, 맥주 등 곡류 및 과실을 원료로 당화시켜 발효시킨 술과 포도/사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술.
- 알코올 함럄 : 1 ~ 18 도 (낮음)
- 발효가 끝난 술을 직접적으로 마시거나 또는 여과하여 마시는 술로서 맛과 향미가 뛰어남.

⓶ 증류주
- 알코올을 포함한 액을 가열, 비등하여, 유출한 알코올을 포함하는 증기를 냉각하여 만든 주류 : 소주, 위스키, 브랜디, 럼, 보드카 등
- 양조주보다 알코올 농도가 높음 : 25 ~ 70 도

⓷ 혼성주
- 양조주, 증류주를 원료로 하여 주정에 색깔, 향 맛을 내는 재료(과일, 향료, 약초 등)와 당분을 가해서 만드는 술; 리큐르

2) 비알코올성 음료
⓵ 청량음료
- 이산화탄소가 들어 있어 맛이 시원하고 상쾌한 기분을 느끼도록 만든 음료수.
- 탄산음료(코크, 소다 워터, 진저엘, 토닉워터 등)/ 비탄산음료(미네랄워터, 에비앙 등)

⓶ 영양음료
- 과일즙과 설탕 등을 가공하여 만든 음료로서 일반적으로 주스와 우유 등으로 분류.

⓷ 기호음료
- 커피류, 차류 등
- 불발효차(녹차), 반발효차(오룡차, 자스민차), 완전발효차(홍차), 후발효차(보이차)

⓸ 기타음료

Ⅰ 양조주

⓵ 와인
- 정의 : 넓은 의미로는 과실류를 발효시켜 알코올을 함유한 음료를 말함. 일반적으로 포도를 원료로 하여 발효시켜 만든 포도주를 말함; 프랑스(Vin, 뱅), 독일(Vine, 바인), 이탈리아(Vino, 비노), 미국, 영구(Wine, 와인)

- 와인의 제조과정
* 레드와인
적포도 품종으로 제조, 포도의 붉은 색소(타닌) 추출 > 포도즙, 과육, 껍질, 씨 등을 함께 섞어 제조.
숙성 : 온도(12 ~ 14도), 습도(70%), 우수한 와인(12~24개월 정도)
병 숙성 : 온도(10 ~ 15도), 습도(75%), 저급와인은 병입 후 바로 판매, 고급와인은 3~24 개월 정도 숙성.

* 화이트와인
백포도를 으깬 후 압착(혹은 적포도를 껍질 제거 후 사용), 색소 추출이 적어 무색/ 엷은 노란색

* 레드와인과 화이트와인 비교

레드와인	화이트와인
포도알 으깨고 줄기를 제거한 후, 과육, 껍질이 섞인 상태로 발효	압착을 통해 나온 포도즙을 발효
유산발효 (유산균/ 젖산 박테리아에 의한 발효)	거의 생략
탄닌성분 - 떫은 맛	상큰하면서도 깨끗한 맛

- 분류
* 색에 의한 분류
1) 레드와인
포도껍질의 붉은색 추출, 탄닌성분 - 떫은 맛
상온 16 ~ 18 도에서 GOOD
알코올 농도 : 12 ~ 14 도
2) 화이트와인
탄닌성분이 적어 맛이 부드러움.
상온 10 ~ 12 도에서 차게해서 마심
알코올 농도 : 10 ~ 13 도
3) 로제와인
레드와인과 화이트와인의 중간 정도 색(핑크 빛)
포도껍질을 함께 넣고 발효시키다가 원하는 색이 나오면 껍질을 제거하고 과즙으로만 와인을 만듦.

* 용도에 따른 분류
1) 아페티리프 와인
식전주. 전채요리와 함께 먹음. 주로 산뜻한 맛이 나는 와인을 선택, 샴페인이나 달지 않은 드라이 셰리.
2) 테이블 와인
식사와 함께 마시는 와인. 음식의 맛을 풍부하게 느낄 수 있도록 입안을 헹구어 주는 역할. 식욕증진, 분위기 좋게 함.
3) 디저트 와인
식후주. 식사 후 입 안을 개운하게 해줌. 포트와인이나 크림 셰리와인.

* 저장기간에 따른 분류
1) 영 와인
1~2년 정도 단기간 숙성. 가벼운 느낌이 남.
2) 숙성와인
5 ~ 15년 정도 숙성.
3) 그레이트 와인
15년 이상 숙성. BUT, 숙성을 오래 시켰다고 해서 비싸거나 품질이 우수하다고는 볼 수 없음.

* 당분 함유량
1) 스위트 와인
당분 함유랑이 3% 이상 > 향, 풍미 > 식후주
2) 미디엄 드라이 와인
당분 함유량 2% 미만
3) 드라이 와인
신맛과 단맛이 없는 와인. 당분 함유량이 1% 미만 > 식전주

* 가향 유무
1) 일반 와인
2) 가향 와인 : 식전주 多

* 알코올 첨가
1) 주정강화 와인
알코올강화 와인이라고도 함. 40도 이상의 브랜디를 첨가. 포트와인
2) 비주정강화 와인
레드와인, 화이트와인, 로제와인

- 포도의 품종
1) 레드와인
* 까베르네 쇼비뇽: 진한색깔, 신비한향, 깊은맛, 최고급와인에 多
* 멜로: 최고급와인에 多, 여성적인 순하고 부드러운 맛.
* 까베르네 프랑: 탄닌 풍부, 섬세한 향.
* 가메: 과일 맛이 강하고, 순함.
* 그르나쉬: 강한 맛의 고급 레드와인과 로제와인이 만들어짐.
* 말벡: 진한 색과 풍부한 탄닌 성분. 혼합용 多, 신맛의 여운이 오래감.
* 시라: 탄닌 성분 풍부, 오래 숙성하여야 좋음. 향기와 맛이 강함.
* 진판델: 캘리포니아에서 多, 딸기향, 신선하고 우아한 맛. 스위트 와인.
* 피노 누아: 여러 가지 과일향이 향긋. 탄닌 성분이 적은 부드러운 맛.
* 네비올로: 이탈리아가 원산지. 오래 보관가능.

2) 화이트와인
* 샤르도네: 가장 유명한 품종 중 하나. 백색과일, 레몬, 호두 맛.
* 쇼비뇽 블랑: 까치밥나무 열매, 풋풋한 과일, 푸릇푸릇한 풀 향기.
* 슈냉 블랑: 신맛이 강해서 오래 보관하는 와인.
* 리슬링: 꽃과 과일향이 강한 고급 와인
* 세미용: 귀부병을 일으키는 특이한 품종. 꿀, 바닐라, 무화과향.
* 게브르츠트라미너: 장미, 리치향. 동양 음식과 잘 어울림.
* 뮐러 트루가우: 리슬링과 실바너의 교배종
* 피노 블랑: 샤르도네 품종과 비슷한 맛.
* 무스카데: 화이트와인과 로제와인을 만드는데 주로 사용. 스위트와인
* 피노 그리: 황금빛 색, 부드럽고 풍부한 향.

- 와인 빈티지
와인의 원료가 되는 포도의 수확년도를 가르키는 것. 와인병의 라벨에 표기되어 있음.

- 보관방법
* 보관위치 : 산화가 이루어지면 맛이 나빠지고 외부의 균이 침입하여 와인이 부패할 수 있으므로, 와인은 항상 눕혀서 보관하는 것이 좋음.
* 온도 : 너무 낮으면 숙성 Difficult, 너무 높으면 rot. 온도가 변하지 않고 환기가 잘되는 8 ~ 14℃가 적당.
* 빛 : 빛이 차단되는 지하 장소가 좋음.
* 진동/이동 : NO
* 습도 : 70 ~ 75% 유지. 코르크 마개와 와인이 접촉할 수 있도록 보관.

- 와인의 등급
1) 프랑스; A.O.C > V.D.Q.S > 뱅드 빼이 > 뱅드 따블
2) 이탈리아; I.G.T > D.O.C > D.O.G.G

⓶ 맥주
- 기원 : 보리를 싹틔어 만든 맥아. 맥아즙을 만들고 여과한 후 홉을 첨가하여 맥주 효모균으로 발효시켜 만든 알코올을 함유한 음료. 액체로 된 빵; 단백질, 미네랄, 비타민 B 등 영양소가 들어있어 인체 내에서 상당한 칼로리를 만들어 냄.
- 원료
* 물; 무색투명하고 오염되지 않은 깨끗한 정수된 물 사용.
* 호프; 맥주의 쌉쌀한 맛과 향을 내고 거품을 보다 좋게 만들고 맥주를 맑고 깨끗하게 해주는 역할.
* 효모(이스트); 곰팡이류에 속하는 미생물, 맥주를 만드는 과정에서 당분을 발효시켜 알코올과 탄산가스를 발생시키는 역할.
* 맥아(보리); 맥주의 주된 원료, 수확한 보리를 싹을 틔워서 말린 것인데 이 것을 전분형태로 만들어 사용하게 됨.
- 분류
* 생맥주(draft beer); 가열처리 X, 그대로 여과하여 통에 담아 생산한 신선한 맥주 > 효모균이 살아있어 발효가 계속 진행되므로 오래 지나면 맛이 변하여 장기간 저장 X
* 라거 맥주(lager beer); 대부분의 병맥주, 탱크에서 저장 숙성한 맥주를 여과하여 가열처리한 후 병입함.
* 몰트 맥주(malt beer); 100% 맥아만을 사용하여 만든 맥주로 일반 맥주보다 구수한 맛이 남.
* 스타우트(stout); 상면발효기법으로 영국에서 만들어지는 맥주로 색깔이 진하고 엿기름(맥아)의 향과 맛을 많이 느낄 수 있음
* 흑 맥주(black beer); 색깔이 진하고 엿기름향이 강한 감칠맛의 맥주, 하면발효(스타우트와 혼동 X)
* 필스너 맥주(pilsner beer); 체코의 투명하고 연한 색의 맥주, 라이트한 라거 비어.
* 에일 맥주(ale beer); 상면발효 효모에 의하여 실내온도와 가까운 온도(18~21℃)에서 발효되는 것.
* 복 맥주(bock beer); 독일에서 유래한 라거 맥주의 일종. 보통 알코올 도수가 높고 맥아가 많이 함유된 진한 맥주.

- 맥주 서비스
1) 취급 방법
* 재고순환; FIFO(선입선출)
* 저장온도; 5 ~ 20℃, 통풍이 잘 되고 건조한 장소, 직사광선 X, 온도변화가 심하지 않은 곳.
* 맥주 서비스 온도; 쿨러에 3.5 ~ 4℃로 보관하였다가 서브. 글라스에 따랐을 때 7℃ 정도. 독특한 맛이 살아나는 온도(여름-4~7℃, 겨울- 8~12℃)
* 서비스 요령 : 잔에서 5cm 정도 떼어서 글라스의 7부 정도 붓고, 나머지 3부는 거품이 솟도록 따름.
2) 생맥주 서비스
* 적당한 온도; 2~3℃ 항상 유지, 7℃ 이상으로 더워지면 맥주의 맛이 시어짐. 글라스 서비스 시 3 ~ 4℃가 적당함.
* 정확한 압력; 12파운드 정도.
* 재고 순환; FIFO(first-in-first-out)

Ⅱ 증류주

⓵ 위스키
- 정의 및 어원; 12C 아일랜드에서 처음으로 제조, 15C 스코클랜드로 전파, 18C 이후 오늘과 같은 연속식 증류기가 발명되어 급속도로 발전. ‘생명의 물’이라는 뜻 가짐. 곡류를 주원료로 하여 발효시킨 후, 증류와 숙성을 거친 술.

- 분류
1) 스카치 위스키; 영국의 스코틀랜드 지방에서 생산되는 것

종류		주재료	분류
몰트		보리(맥아, 엿기름)	싱글/배티드
그레인		옥수수/밀(다른 곡물)	연속증류장치/mix
블렌디드	프리미엄	그레인3+몰트7	몰트W의 비율에 따라 품질이 결정됨.
	스탠다드	그레인7+몰트3

* 유명상표; 로얄 살루트, 발렌타인, 조니 워커, 시바스 리갈, 올드 파, 제이 앤 비, 딤플, 커티 샥, 블랙 앤 화이트, 맥켈란

2) 아이리쉬 위스키; 아일랜드 지방에서 생산되는 것. 깊고 진한 맛이 특징이며, 향이 깊은 몰트 위스키.
* 종류: 튜라모어 듀, 올드 부시밀스, 존 제임슨

3) 아메리칸 위스키; 미국에서 생산되는 위스키.
* 분류: 버번위스키(옥수수를 주원료로 함.)/테니시 위스키(버번 위스키를 나무 숯으로 한 번 더 여과시킨 것.)
* 종류: 짐 빔, 잭 다니엘, 와일드 터키, 아이 더블유 하퍼, 올드 그랜데드, 씨그램 세븐 크라운.

4) 캐나다 위스키; 캐나다에서 생산되는 위스키. 호밀, 옥수수, 대맥 등을 이용.
* 종류: 캐내디언 클럽, 시그램스 V.O., 크라운 로얄

⓶ 브랜디
- 정의 및 어원: 포도를 원료로 해서 발효한 다음 증류한 술.
- 등급:

등급	숙성년도	약어와 의미
Star	3년 이상
V.O	5년	V-very	매우
V.S.O	5 ~ 10년	S-superior	특별한, 우수한
V.S.O.P	10년	O-old	오래된
X.O	20년 이상	P-pale	엷은 색의, 어떠한 첨가물도 없는
Extra	40년 이상	X-extra	독특한

- 꼬냑; 프랑스 꼬냑 지방에서 생산하는 브랜디. 질이 떨어지는 포도주를 증류해서 만듦. 타 지역의 브랜디와 엄격히 구별됨.
* 종류: 헤네시, 레미 마르텡, 마르텡, 까뮈

- 아르마냑; 바 아르마냑 > 테나레즈 > 오 아르마냑
* 종류: 샤보, 자뉴, 말리약, 몽테스큐

- 오드비; 과일과 작은 열매를 증류해서 만든 브랜디의 일종.
* 그라빠; 이탈리아에서 와인을 만들고 난 뒤의 찌꺼기로 만드는 이탈리아의 브랜디로 유명, 식후주로 마시기 적당함.
* 종류: 오드비 드 뱅, 오드비 드 마르

- 국가별 브랜디
* 독일: Light한 것이 특징.
* 이탈리아: 종류가 많고 무거운 맛
* 스페인: 달고 향기가 좋은 것이 특징
* 포르투갈 * 미국

⓷ 진
- 정의 및 어원; 호밀 등의 곡류를 발효시켜 증류하여 만든 술. 네덜란드가 원산지.
- 종류
* 네덜란드 진: 향미가 짙고 맥아의 향취가 남아 있는 묵직한 타입. 홀란드 진, 쉬덤이라고 함.
* 런던 드라이 진: 가장 품질이 우수.
* 올드 탐 진: 런던 드라이 진에 당분을 2% 정도 가미하여 만듦.
- 상표: 비피더스 진, 고든 진, 탱거레이 진, 길비

⓸ 럼
- 정의 및 어원; 사탕수수로 즙을 내어 끓이고 시럽으로 농축하여 추출한 다음 발효새서 증류시킨 술. 해적의 술이라고도 하며, 중남미 국가에서 생산.

- 종류(도수X, 향의 강약/증류법/숙성법/브랜드법에 따라 나뉨)
* 헤비 럼: 다크 럼. 발효 약 20일 후 장기간 저장하여 만듦. 감미가 강하고 높으며, 짙은 갈색. 자메이카산이 유명.
* 미디엄 럼: 골드럼. 중간 스타일. 서민 대중품으로서 대량생산 됨.
* 라이트 럼: 화이트 럼. 담색이나 무색으로 칵테일의 베이스로 주로 사용. 풍미가 연함.
- 상표: 자메이카, 푸에르토리코, 쿠바

⓹ 보드카
- 정의 및 어원: 호밍을 주원료로 하여 맥아로 당화시킨 것을 발효한 후 증류하여 자작나무 숯으로 여과하여 만든 술. 호밀 대신 감자, 옥수수, 보리가 쓰이기도 함, 무색/무미/무취하여 칵테일의 기주로 많이 사용.

- 종류
* 앱솔루트: 맛이 풍부하고 부드러우며 원료인 곡물의 독특한 개성이 우러나오는 감미로운 맛.
* 플레버드 보드카: 과실류와 보드카를 배합한 것. 오렌지/레몬/라임/민트 등이 원료.
* 스미노프: 미국 최초의 보드카

⓺ 데킬라
- 정의 및 어원; 멕시코의 국민주. 선인장류의 식물 수액을 발효시켜 증류하여 만듦. 마시는 법이 독특함(원샷하고 왼손 등에 소금을 바른 뒤 혀를 이용하여 핥아가며 마심. 멕시코가 열대지방으로서 손실되는 염분을 보충하기 위한 방법으로 음용)

- 종류
* 풀케: 여섯 종류 이상의 아가베를 이용하여 증류시킨 데킬라. 멕시코의 국민주
* 메즈칼: 풀케를 증류한 것. 멕시코의 여러 지방에서 생산됨.
* 데킬라: 용설란을 원료로 하여 멕시코에서 생산하는 술. Agave Tequila 한 종만 사용하는 것/데킬라 마을에서 생산하는 메즈칼.
- 상표: 호세 쿠엘보, 사우사



⓻ 아쿠아비트
-정의 및 종류: 북유럽 스웨덴의 전통주.곡물과 감자를 주원료로 만들어짐.

⓼ 소주
- 기원전 3000년경 서아시아의 수메르 지방에서 최초로 제조된 것. 우리나라에는 몽고군에 의해 고려 말쯤 전해짐.
- 종류
* 증류식 소주: 단식증류기를 이용하여 제조하는 방법. 쌀, 보리, 옥수수 등의 곡류와 감자, 고구마 등을 사용하여 만듦. 기타 주원료의 사용에 따라(찹쌀소주, 멥쌀소주, 보리소주, 좁쌀소주 등)/ 가향재료에 따라(홍주, 이강주, 구기자주 등)
* 희석식 소주: 연속식 증류기룰 사용하여 제조하는 방법. 전분질 원료가 주로 사용됨(백미를 제외한 잡곡류, 서류, 당밀 또는 사탕수수, 고구마 등)

Ⅲ 혼성주

⓵ 정의 및 역사
과일이나 곡류를 이용한 양조주나 증류주에 초, 근, 목, 피, 향료, 과실, 당분 등을 섞어서 만든 술을 말함. 증류주를 베이스로 하여 만드는 것을 리큐르라고 함. 이뇨, 강장 등의 의약품으로 널리 사용(고대 그리스), 약용 목적으로 사용(중세기)

⓶ 제법
- 여과법: 향료나 재료를 통과시켜 맛과 향을 원료에 스며들게 하는 방법.
- 에센스법: 주정에 천연/합성의 향료를 배합하여 여과, 품질이 좋지 않고 저렴함.
- 증류법: 향료나 재료를 일정기간 주정에 담갔다가 부드럽게 한 후에 침출액을 증류하여 향과 맛을 내고 착색하는 방법. 좋은 향과 감미.
- 침출법: 원료를 증류하면 변질되기 쉬운 과일이나 약초, 향초 등에 Spirits를 가해 향미성분을 용해시키는 방법이다. 열을 가하지 않아서 Cold Method. Ex) Cordial

⓷ 종류

- 약초·향초류
* 베네딕틴 디오엠: D.O.M.(최고로 좋은 것을 신에게 바친다.)
* 깜파리: 이탈리아의 국민주
* 샤트로즈: 리큐르의 여왕
* 드람뷰: 향기와 벌꿀 추가
* 갈리아노: 이탈리아에서 생산. 단기 숙성.
* 삼부카: 키나무 열매 추출액
* 두부넷: 레드와인+키니네

- 과실류
* 꼬인뜨루: 오렌지 과피 에센스+브랜디
* 큐라소: 큐라소 섬에서 오렌지 이용하여. 화이트/블루
* 트리플 섹: 오렌지 원료
* 그랑마니에: 꼬냑+오렌지향. 오크통에서 숙성.
* 체리 브랜디: 체리 원료. 종류 多
* 피터헤링: 체리 원료. 덴마크 원산지.
* 애프리콧 브랜디: 살구 원료. 각종 향료와 시럽 첨가-리큐르.
* 슬로우진: 슬로우베리+진
* 멜론 리큐르: 멜론 향
* 피치 브랜디: 복숭아 원료.
* 서던 컴포트: 복숭아 향미+비번위스키
* 말리부 럼: 화이트 럼 베이스+코코넛 원료 첨가. > 준벅

- 종자류
* 깔루아: 멕시코 커피+코코아+바닐라 > 깔루아밀크, 블랙러시안
* 티아 마리아: 브랜디 베이스. 블루마운틴 커피 섞어 만듦.
* 아마렛토: 아몬드 리큐르. 살구의 핵을 물과 함께 섞어 증류한 후 시럽 첨가.
* 아이리쉬 벨벳: 아이리쉬 위스키+커피
* Creme de Cacao: 카카오. 화이트/브라운
* Creme de Banana: 바나나
* Creme de Casis: 카시스 열매
* Creme de Menthe: 민트. 화이트/그린

Ⅳ 민속주

⓵ 막걸리
누룩과 혼합한 것에 고두밥을 넣업 발효시킨 다음, 맑은 술을 떠내지 않고 그대로 걸러서 만든 것. 탁주라고도 함.
알코올 도수가 낮고(6 - 8도).
쌀을 이용하여 만들기 때문에 쌀 소비를 촉진시키는 잇점이 있음.

⓶ 민속주의 종류
- 안동소주(경북): 쌀로 만든 고두밥에 물과 누룩을 섞어 발효시킨 원료를 증류하여 만든 증류주. 45도.
- 인삼주(충남 금산): 사포닌 함량과 성분이 우수.
- 소곡주(충남 서천군 한산): 우리 전통주에서 기록상 가장 오래된 술로서 조선초기 많이 알려진 술.
- 문배주(서울): 밀, 좁쌀, 수수 등으로 빚은 증류주.
- 이강주(전북 전주): 쌀, 배, 생강, 계피향이 어우러진 조선시대 5대명주의 하나. 소주에 배와 생강이 가미되어 이강주라는 이름이 붙었음.
- 두견주(충남 당진): 찹쌀과 진달래로 빚은 증류주. 붉은 빛의 약주. 진달래꽃에서 색과 향이 우러나와 독특한 색과 풍미를 주는 술.
- 동동주: 부의주. 쌀이 동동 떴다고 하여 붙여진 이름.
- 계명주: 급하게 빚은 술로서, 술은 담근 다음날 닭이 우는 toqursuc에 먹을 수 있도록 빚은 술. 엿 탁주.
- 백세주: 찹쌀과 좋은 누룩으로 빚은 열 가지 한약재를 첨가하여 함께 발효시킨 술.






2. 칵테일 실무

Ⅰ 칵테일 실무

⓵ 정의
알코올 음료에 또 다른 술을 섞거나 혹은 과즙류나 탄산음료 또는 향료 등의 부재료를 혼합하여 맛, 향기, 색채의 조화를 살린 예술적 감각의 음료. 주재료로 쓰이는 술 - 베이스.

⓶ 역사
미국에서 시작하여 많은 사람들의 사랑을 받기 시작하였음, 우리나라에서는 근대 호텔의 등장과 함께였을 것으로 추정.

⓷ 기법
- 조주기법
* 흔들기(shaking); 셰이커를 이용하여 비중이 무거워 혼합하기 어려운 재로나 크림, 계란, 설탕과 같은 재료를 용해, 혼합, 냉각시키기 위한 기법으로 재료를 셰이커에 넣고 섞어주면 됨.
* 휘젓기(stirring); 믹싱 글래스를 사용하여 비교적 혼합하기 쉬운 재료를 섞으면서 Bar Spoon으로 여러 번 저어 얼음을 걸러 낸 다음 내용물만 따라내는 방법.
* 직접 넣기(building); 글래스에 직접 재료를 넣어 만드는 방법. 가장 기본적인 방법.
* 혼합하기(blending); 전기믹싱기를 이용하는 방법으로 프로즌스타일 칵테일이나 밀크, 계란 등 혼합하기 어려운 재료를 사용할 때.
* 띄우기(floating); 술의 비중을 이용해 섞이지 않도록 띄우는 방법. Bar Spoon의 뒷면을 이용하여 띄우는 방법/ 글라스에 직접 띄우기.
* 묻히기(rimming); 칵테일의 rim부분에 레몬즙을 묻혀서 접시에 담은 설탕이나 소금을 찍어서 장식하는 방법.

- 용량단위

단위	용량(온스)	용량(ml)
1dash	1/30oz	1ml=5-6drop
1tsp	1/6oz	5ml
1ounce / 1pony / 1shot	1oz	30ml
1jigger	1 1/2oz	45ml
1cup	8oz	240ml
1pint / 1pound	16oz	480ml
1fifth	25,6oz	760ml
1liter / 1quart	32oz	1,000ml
1gallon	128oz	4,000ml

- 장식기법
* 프로스팅; 글라스의 rim 주변에 설탕과 소금 등을 묻혀서 장식하는 기법.
* 과일; 칵테일 주재료와 부재료에 따라서 과일을 장식하는 방법.
* 향신료; 너트맥과 향신료를 살짝 뿌려주는 방법.




⓸ 분류

- 용량
* 숏 드링크; 용량이 6oz 미만의 칵테일글라스에 제공.
* 롱 드링크; 8oz 이상의 칵테일글라스에 제공.

- 용도
* 식전 칵테일; 식사 전에 식욕 증진을 위해 마시는 술, 단맛보다는 신맛과 쓴맛이 강한 것이 특징.
* 식후 칵테일; 식후에 소화를 돕거나 입가심, 소화촉진을 위해 마시는 칵테일. 브랜디나 리큐를 이용하여 만들어진 칵테일이 대부분. 달콤하게 만들어진 것.

- 유형
* High Ball; 증류주나 각종 양주를 탄산음료와 섞어 제공. Long Drinks.
* Fizz; 진 또는 리큐르를 베이스로 하여 레몬주스, 설탕시럽, 소다수를 혼합하고 과일로 장식을 한 형태.
* Coillins; Fizz의 일종. Collins Glass에 제공.
* Sour; 레몬주스를 다량으로 사용한 음료.
* Cooler; 차갑고 청량감이 있는 음료. 갈증해소에 좋음.
* Egg Nog; 계란이나 우유가 함유된 영양가 높은 칵테일.
* Punch; 큰 Punch Bowl에 덩어리 얼음을 넣고 두 가지 이상의 주스나 청량음료와 두 가지 이상의 술을 넣고 만드는 칵테일.
* Tropical; 열대과일 등을 사용하여 달콤하고, 시원한 Long drink cocktail.

- 맛
* 스위트 칵테일; 단맛.
* 샤워 칵테일; 신맛
* 드라이 칵테일; 담백한 맛, 주정이 높은 칵테일.

⓹ 조주기구

* 셰이커: 구성요소(캡, 스트레이너, 바디)
* 믹싱 컵: Bar Glass
* 스트레이너: 믹싱 글라스로 만든 칵테일을 글라스에 옮길 때 믹싱 글라스 가장 자리에 대고 안에 든 얼음을 막는 역할.
* 계량컵 또는 지거: 술을 양을 정확하게 계량할 때 사용 됨. 작은쪽 1 oz. 큰 쪽 1 1/2 oz.
* 바 스푼: 빌딩기법을 사용할 때나 재료를 혼합시키기 위해 글라스에 직접 넣고 저을 때 사용.
* 전기 블랜더 또는 믹서: 주로 혼합하기 어려운 재료 섞거나 트로피컬 칵테일, 프로즌 스타일 칵테일 만들 때 사용.
* 스퀴저: 과일즙 짜낼 수 있는 도구.
* 머들러: 칵테일 섞거나 글라스 안에는 레몬이나 과일 으깰 때 사용.
* 아이스 픽: 규모가 큰 얼음 덩어리를 잘게 부슬 때 사용. 송곳.
* 아이스 패일: 얼음을 넣어두는 용기. 아이스 버킷.
* 아이스 텅: 톱니 모양의 얼음 집게.
* 아이스 스쿠퍼: 작은 삽 모양.
* 푸어러: 병 입구에 끼우고 술을 글라스나 지거에 따를 때 정확하고 적당한 양을 따르기 위한 도구.
* 스트로우: 장식용(드링킹 스트로우), 혼합(스터링 스트로우)
* 칵테일 픽: 장식으로 쓰는 올리브나 체리 등을 꽂는 핀. 스위드 픽.
* 칵테일 우산: 우산 모양 장식.
* 코르크 스크류: 와인 오프너.
* 코스터: 글라스 받침대. 물기가 바닥에 흘러내리는 것 방지.
* 아이스크러셔: 제빙기에서 만들어진 사각얼음을 잘게 으깨는 기구.

⓺ 글라스

- 명칭
* 림; 글라스의 가장 자리 부분.
* 보올; 글라스의 몸체 부분
* 스템; 손잡이 부분
* 베이스; 받침 부분

- 종류
* Whisky Glass; 싱글 1oz / 더블 2oz
* Cocktail Glass; 역삼각형. 표준용량 3 oz
* Sherry Wine Glass; 리큐르글라스와 와인글라스의 중간 크기. 2-3oz
* Sour Glass; 표준용량 5 oz
* Champagne Glass; Saucer/Flute. 표준용량 4 oz
* Liqueur Glass; Cordial, Straight. 표준용량 1 oz
* Goblet; 물잔. 표준용량 12 oz
* Brandy Glass; snifter, coganc. 표준용량 10 oz
* Highball Glass; 텀블러 글라스. 표준용량 8 oz, 음료제공 시.
* Collins Glass; 톨글라스. 표준용량 10 oz
* Old Fashioned Glass; On the Rock Glass. 위스키 마실 때.
* Pilsenr Glass; 맥주마실 때 주로 이용.

⓻ 부재료

- 청량음료
* 탄산음료; cola, soda water, tonic water, cider, giner ale, collins mixer.
* 무탄산음료; mineral water, juice 등

- 기타 부재료
* 시럽류; plain syrup, grenadine syrup(단맛이 강하며 붉은 색을 띄는 칵테일, 착색료)
* 장식용 과일류; 바나나, 딸기, 사과, 올리브, 체리, 양파 등
* Spice류; 시나몬, 넛맥, 민트, 페퍼, 정향, 타바스코 소소, 우스터 소소, 소금, 설탕 등.
* Bitter류; Angostura Bitters, Orange Bitters.
* 벌무스(Vermouth)류;
^드라이 벌무스(백포도주 15종+브랜디 혼합), 무색에 가까은 엷은 색을 지님. 18-21도
^스위트 벌무스(적포도주+캐러멜), 감미가 있고, 색이 암적색을 지님. 16-17도
* 얼음 종류
쉐이브드 아이스(빙수용), 크러쉬드 아이스(으깬얼음알갱이), 큐브 아이스(일반적인 네모 반듯한 모양), 블록 오브 아이스(연회 행사에서 펀치볼에 넣어 사용하는 것, 큰 덩어리 얼음)

Ⅱ 비알코올성 음료

- 청량음료: 상쾌하고 청량감을 주기위한 음료로서, 탄산가스 주입여부에 따라서 탄산음료와 비탄산음료로 나뉨.

- 영양음료: 크게 우유제품과 주스류로 구분.

- 기호음료: 크게 커피류와 차류로 구분할 수 있음. 차는 차나무의 잎으로 만들며, 만드는 방법에 따라 크게 네 종류로 구분한다. 불발효차(녹차), 반발효차(오룡차, 자스민차), 완전발효차(홍차), 후발효차(보이차)

- 기타음료: 스포츠 활동 후 마시는 건강이온음료와 전통음료, 다이어트 음료등이 있음.

3. 바 실무

⓵ 정의 및 종류

- 정의
* 프랑스어의 ‘Bariere’에서 유래.
* 고객과 근무하는 직원 사이에놓여진 나무로 된 널판을 바라고 함.
* 술을 파는 레스토랑이나 혹은 바를 총칭하여 부름.

- 종류
* 호텔바(메인바, 스카이 라운지 바, 로비라운지 바, 시가 바 등)
* 외식업체의 바(제공하는 품목에 따라 와인 바, 위스키 바 등)

⓶ 조직

	음료과장
	바 지배인
	바 부지배인
헤드 바텐더	캡틴	소믈리에
	리셉션이스트
주니어 바텐더
	웨이터/웨이츄리스
	인텁십

⓷ 직무

- 음료과장(Beverage Manager); 바 운영에 대한 적반적인 책임. 바의 운영상태 및 문제점 파악. 직원의 인사관리, 서비스 강화 교육 담당. 바에서 판매하고 있는 모든 주류의 관리 및 통제 담당.

- 바 지배인(Bar Manager); 과장의 부재 시 직무를 대행. 부서장 간의 직/간접적인 중계 역할을 함.(바의 업장관리, 고객관리, 인사관리, 재산관리, 문서관리, 기타 세부 업무 등)
- 바 부지배인(Bar Assistant Manager); 지배인 보좌, 지배인 그리고 캡틴 및 일반직원과의 커뮤니케이션 역할을 수행.
- 캡틴(Captain); 전반적인 고객서비스와 영업사항을 체크하며, 지배인 보좌.
- 웨이터(Waiter), 웨이추리스(Waitress); 캡틴을 보좌, 직접 고객에게 서비스를 제공 등.
- 리셉션이스트(Receptionist); 바의 입구에서 고객을 맞이하며, 모든 직원을 도와 업무를 원활하게 할 수 있도록 최선을 다함. 모든 고객을 따뜻하게 맞이하며 진심으로 환영함.
- 소믈리에(Sommelier); 고객에게 와인에 관한 다양한 지식뿐만 아니라 와인의 진열, 재고관리 능력, 구매관리, 판매적인 측면, 직원에 대한 교육 등
- 바텐더(Bartender); Bar+Tender. 바를 찾는 고객에게 편암함을 주며 고객이 요청하는 음료를 준비하고 특히 칵테일을 조주해줌. 고객에게 가장 근거리에서 서비스를 제공하는 직원.
- 인턴십(Internship) ; 사소한 업무처리와 웨이터, 웨이추리스가 고객에게 양질의 서비스를 제공할 수 있도록 도움을 주는 업무가 주를 이룸. = 수습사원, 트레이닝, 파트타이머.

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