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식품가공학

식품기사, 식품위생직 공무원 등 시험 대비 식품가공학 핵심 이론 요점 요약 정리 10. 수산식품의 가공 및 저장 10. 수산식품의 가공 및 저장 1. 수산식품의 특징 및 분류 (1) 장점 - 어류-단백질의 공급원(영양적인 면): 필수 아미노산 조성 우수, 소화율도 우수 - 해조류- 식이섬유와 무기질 풍부: 건강기능성 측면에서 부각 (2) 단점 - 어획 생산량 예측 어려움(공급량 예측 어려움) - 변질과 부패 용이함 2. 수산물(특히 어류)의 저장성이 낮은 이유 (1) 수분함량이 많아 변패가 용이함. (2) 근육섬유조직이 단순하여 효소나 미생물의 분해작용이 쉬움. (3) 내장에서 단백질 분해효소를 많이 분비하여 자가분해(autolysis)가 용이함. (4) 아가미나 표피 등에 장내세균의 부착기회가 많음. (5) 부착 및 장내 속의 미생물 중 저온 혹은 실온에서 잘 자라는 것이 많음. (6) 상대적으로 천연 면역소가 .. 더보기
식품기사, 식품위생직 공무원 등 시험 대비 식품가공학 핵심 이론 요점 요약 정리 9. 축산식품의 가공 9. 축산식품의 가공 1. 식육의 형태와 구조 (1) 골격근 - 도체의 30~40% 정도 - 고기의 숙성 및 이용에 중요 (2) 결합조직 - 체내의 여러 조직을 연결, 유지 - 콜라겐 : 가열시 젤라틴으로 변함 (3) 지방조직 - 체온유지, 기관보호, 영양물질로 축적 - 피하, 기관주위, 복강등에 많이 존재 2. 식육의 성분 (1) 동물의 종류, 품종, 성별, 영양상태에 따라 차이를 보임 (2) 수분함량 - 75% 내외 - 지방함량과 반비례 - 수분이 쉽게 유출될수록 보수성 낮아져 풍미가 저하됨 3. 식육의 성분 (1) 단백질 - 고형분함량의 80% 차지 - 근육단백질의 분류 (2) 근원섬유단백질 - 전체 단백질의 60% - 근육의 수축과 이완에 관여 - 0.3M의 염용액에서 추출 - 마이오신, 액틴, .. 더보기
식품기사, 식품위생직 공무원 등 시험 대비 식품가공학 핵심 이론 요점 요약 8. 식용유지의 가공 8. 식용유지의 가공 식용유지의 가공 1. 식용유지의 가공 공정 - 식용유지의 가공 공정의 순서는 목적에 따라 다를 수 있고, 표시한 공정을 중 일부는 수행하지 않을 수도 있다. (1) 원료 입고 - 시료 채취 분석 - 원료 건조 저장 - 이물 제거 - 씨앗 원료 수분 함량 13% 이하 - 63°C 이하로 가열 건조 - 낮은 습도 유지 1) 화학적 또는 미생물학적인 손상 방지 2) 곡물의 경우 껍질 효율적인 제거 - 이물질 제거 방법 1) 자석 장치를 사용한 금속 제거 2) scalper를 사용하여 크고 무거운 물질 제거 3) 체를 사용하여 크고 작은 물질을 제거 4) 공기를 불어넣어 가벼운 물질 제거 (2) 원료의 전처리 - 단위 조작으로는 계량, 세정, 파쇄, 가열, 박편(flaking) 등 - 원료.. 더보기
식품기사, 식품위생직 공무원 등 시험 대비 식품가공학 핵심 이론 요점 요약 정리 7. 과일, 채소류 가공 7. 과일, 채소류 가공 1. 과채류의 일반적 품질 특성 (1) 곡류 등에 비하여 기호적인 특성이 강하고 식생활 풍족 (2) 비타민류, 무기성분 및 섬유질 등의 영양성분 풍부 (3) 수분함량이 높아 그대로는 변질 부패되기 쉬운 식품 (4) 지역적이고 계절적인 경우가 많아 안정된 공급이 곤란함 (5) 과채류 그대로의 저장 및 통․병조림제품이나 건조제품으로 저장됨 (6) 원예 작물에서 가공은 저장의 연장으로 보존성을 요구함 (7) 보존성을 향상시키기 위해 원료의 처리기술에서부터 가공되는 것을 일반적으로 보장이라 함 (8) 보장은 원래의 원료형태나 물성을 살린 형태로 처리하는 기술로서 염장, 당장, 건조, 동결, 통조림 등이 있음 2. 과일, 채소류의 식품가치 (1) 비타민과 무기질 공급원 (2) 섬유질과 팩.. 더보기
식품기사, 식품위생직 공무원 등 시험 대비 식품가공학 핵심 이론 요점 요약 정리 6. 두류 가공 6. 두류 가공 두류가공 1. 콩류의 종류 및 영양성분 (1) 콩(soybean, Glycine max)은 두류과(family of legumes)에 속하는 식물의 종실(edible seed) (2) 우리나라에서 생산되는 두류(legumes)에는 콩, 팥(small red bean), 녹두(mung bean), 강낭콩(kidney bean), 완두(green peas), 땅콩(peanut) 등이 알려져 있다. (3) 콩은 우수한 영양 공급원 - 비교적 양질의 단백질과 지질이 다량 함유, ‘밭에서 나는 고기’ (4) 소화흡수율이 좋은 여러 식품형태로 가공, 섭취 - 콩나물, 두부, 간장, 된장 등 2. 콩의 품종 및 특성 (1) 콩은 일반적으로 종피와 배아로 구성 (2) 종피는 셀룰로오스(cellulose.. 더보기
식품기사, 식품위생직 공무원 등 시험 대비 식품가공학 핵심 이론 요점 요약 정리 5. 곡류가공 5. 곡류가공 1. 곡류의 식품가치 (1) 탄수화물이 많고 단백질 조성이 좋음 (2) 대량생산 용이, 수송이 편리 (3) 가격이 비교적 저렴 (4) 주식 뿐만 아니고 2,3차 가공원료로 이용성이 높음 (5) 동물성 단백질 생산이용(사료) 2. 곡류 가공품 (1) 밥류, 면류, 떡류, 죽류 (2) 빵류, 과자류 (3) 주류, 장류, 음료류 (4) 전분류, 유지류 등 3. 곡류 도정 (1) 도정의 원리 ㆍ마찰(friction), 충격(impact), 찰리(resultant tearing), 절삭(shaving) (2) 도정 공정 4. 도정도 (1) 도정도 결정 - 백미의 색도, 도정 횟수, 도정 시간, 겨층 정도, MG염색 등 ※ MG염색 : 과피층 → 청색 배유 → 청록색~홍색 배아 → 황록색 호분층 → .. 더보기
식품기사, 식품위생직 공무원 등 시험 대비 식품가공학 핵심 이론 요점 요약 정리 4. 기체 조절에 의한 식품 저장 4. 기체 조절에 의한 식품 저장 1. 수확 후 품질 저하를 막기 위한 방법 - 부패 또는 변패 관련 생물학적 및 환경적 요인을 분석, 제어 - 적절한 수확 후 관리 기술의 적용 2. 원예 산물의 특징 (1) 살아있는 조직 (2) 수분 함량이 높다. (3) 미생물에 의한 변패가 용이 (4) 형태, 성분, 생리가 다양 3. 수확 후 변패 요인 (1) 대사에 의한 변화: 호흡, 에틸렌 생산 (2) 성장 및 생장 (growth and development) - 싹틔움(양파, 근채류), 뿌리남(양파), 발아(토마토, pepper), 신장 및 curvature (아스파라거스) (3) 외관적 손상: 호흡 상승, 에틸렌 농도 증가 (4) 증산 따른 수분 손실: 외관 및 조직 불량, 가식부 무게 감소 (5) 생리적 변.. 더보기
식품기사, 식품위생직 공무원 등 시험 대비 식품가공학 핵심 이론 요점 요약 정리 3. 온도 조절에 의한 식품저장 3. 온도 조절에 의한 식품저장 1. 가열 처리에 의한 식품저장 (1) 열전달 기작과 냉점 - 열전달 원리 : 전도(conduction), 대류(convection), 복사(radiation) - 통조림 가열 : 열의 전도와 대류 - 전도 : 고체식품, 반고체식품, 점도가 높은 액체식품(잼, 어묵, 육가공품 등) - 대류 : 액체식품(주스, 맥주는 신속한 가열 넥타, 과실통조림은 느린 가열) - 냉점(cold point) : 가장 늦게 가열되는 부위 - 냉점의 위치 : 전도형 식품은 공간의 중심, 대류형 식품은 중심보다 아래 2. 미생물의 내열성(heat resistance) - 미생물의 내열성에 영향을 끼치는 인자 (1) 미생물의 생활환(life cycle)에서의 상태(포자, 영양세포) : - 영양세포.. 더보기
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