식품기사, 식품위생직 공무원 등 시험 대비 식품가공학 핵심 이론 요점 요약 정리 5. 곡류가공

5. 곡류가공

 

1. 곡류의 식품가치
(1) 탄수화물이 많고 단백질 조성이 좋음
(2) 대량생산 용이, 수송이 편리
(3) 가격이 비교적 저렴
(4) 주식 뿐만 아니고 2,3차 가공원료로 이용성이 높음
(5) 동물성 단백질 생산이용(사료)

 

2. 곡류 가공품
(1) 밥류, 면류, 떡류, 죽류
(2) 빵류, 과자류
(3) 주류, 장류, 음료류
(4) 전분류, 유지류 등

 

3. 곡류 도정
(1) 도정의 원리
ㆍ마찰(friction), 충격(impact), 찰리(resultant tearing), 절삭(shaving)

 

(2) 도정 공정

4. 도정도
(1) 도정도 결정
- 백미의 색도, 도정 횟수, 도정 시간, 겨층 정도, MG염색 등
※ MG염색 : 과피층 → 청색 배유 → 청록색~홍색
배아 → 황록색 호분층 → 녹색~청색
(2) 쌀 품질에 미치는 영향요소
- 품종, 기상여건, 재배조건, 수확시기, 건조정도, 수확 후 관리기술, 도정방법, 저장, 유통
등
(3) 쌀 품질별 판별
- 제현율, 설미율, 현백율, 쇄미율, 미강율, 도정율, 도정도, 도감도 등
- 보리의 경우 깊은 골(gloove)의 제거가 어렵기 때문에 압맥이나 활맥으로 이용하며
호분층 제거를 쉽게 하기 위해 물을 첨가하기도 하며 무수무사도 정도 함

 

5. 쌀 도정의 목적
(1) 백미의 수율을 높이고자
(2) 고품질을 얻고자
- 껍데기와 밀기울을 최소량으로 제거
- 최소한의 파괴를 유도
- 이물질을 최소화

 

6. 분쇄 (grinding)
(1) 절단, 마쇄, 균질화
(2) 목적 : 추출 및 분리를 용이하게 함
품질의 향상 , 표면적 확대 (건조 및 추출속도 증대)
가열시간 단축, 혼합시 균일성 유지
반응속도 증대
(3) 종류 : 건식분쇄, 습식분쇄
조분쇄, 세분쇄, 미분쇄
압력분쇄, 충격분쇄, 전단력 마쇄
(4) 기계장치 : 초퍼 (chopper), 맷돌 (grinder), 맷돌형제분기,
원추철구형 제분기, 롤(roll)형 제분기, 볼밀 (ball mill).

 

7. 곡류 제분공정
(1) 곡류제분 기본공정

(2) 원료의 정선
- 금속물질 제거 ⇒ 자석식 정선기(magnetic separator)
- 이물질 제거 ⇒ scream separator, aspirator
- 미세물질 제거 ⇒ disc separator
- 흙, 먼지 제거 ⇒ 건조기, impact scourer,, 세척기, 원심분리기

 

(3) 조질 공정
- tempering : 수분함량 10% → 15%로 가수
- conditioning : 45 ~ 46℃로 30~33시간 재우기

 

(4) 분쇄 공정
- 조쇄 → 사별 → 분쇄
- 원리 ⇒ 압착, 절단, 비틀림
- 입자크기에 따른 분류 : break flour, coarse semolina, coarse middling, patent flour

 

(5) 숙성 및 개량 공정
- 약 6주간 산화처리를 숙성이라 함
- 시간 단축 위해 표백제(benzoyl peroxide, 이산화 질소, 이산화 염소 등)을 사용하기도
함

 

- 개량은 분질 개량제, 비타민, 무기질, 아미노산 등의 영양 강화
(6) 밀기울 분리공정

(7) 밀가루 입자 크기에 따른 분류
- break flour ⇒ 여러 크기의 입자
- coarse semolina ⇒ 입자크기 0.7~1.0mm
- coarse middling ⇒ 입자크기 0.29~0.35mm
- patent flour ⇒ 남은 밀기울 제거 밀가루
- flour ⇒ 재분쇄로 입자크기 0.1~0.27mm

 

8. 밀가루 품질 평가
(1) 회분 함량에 따라 1등급(0.6% 이하), 2등급(0.9% 이하), 3등급(1.6% 이하)로 구분
(2) 글루텐 함량에 따라 강력분(13% 이상), 중력분(10~13%), 박력분(10% 이하)으로 구분
(3) 밀가루의 등급과 용도

 

9. 캐러멜 제조공정

(1) 캐러멜류
- 배합에 따라 농축정도는 차이를 나타냄
- 농축온도는 120~125℃

- hard caramel : 수분함량 6% 정도
- soft caramel : 수분함량 8% 정도