식품가공공정학 썸네일형 리스트형 식품위생직 공무원, 영양사, 식품기사 등 시험 대비 식품가공공정학 핵심 이론 요점 요약 정리 노트 10. 혼합 및 성형 10. 혼합 및 성형 혼합 : 두 가지 이상의 식품원료를 균일하게 잘 섞는 과정. : 주성분을 연속상(continuous phase), 적은 성분을 분산상(dispersed phase) ◈ Mixing : 고체-고체, 곡물이나 입자 ◈ Agitation : 액체-액체, 소량고체-액체 ◈ Kneading : 다량고체-소량액체 ◈ Emulsification : 액체-액체(서로 녹지 않는 액체) (1)고체 원료의 혼합 ◈ 혼합에 영향을 주는 인자 ① 원료의 입자크기, 형태, 밀도 ② 수분함량 ③ 섞일 때의 흐름 특성 및 뭉치는 성질 ④ 혼합기의 효율성 - 혼합기의 종류 ① 건조분말 및 입자 형태의 고체원료 혼합 : 회전 용기(rotating vessel)와 스크루(screw) 형태의 혼합기 사용 ② 리본 혼합.. 더보기 식품위생직 공무원, 영양사, 식품기사 등 시험 대비 식품가공공정학 핵심 이론 요점 요약 정리 노트 9. 증발 및 농축 9. 증발 및 농축 증발 · 농축 : 액체식품에서 수분을 제거하여 성분의 농도를 높이는 조작 : 수분활성도(warer activity)를 감소시켜 저장성을 향상 : 농축액상식품으로 제조되는 식품 (농축우유,농축주스,농축소스,농축수프등)과 식품가공공정에서 건조나 동결, 살균의 전단계로 사용 ◈ 방법 ① 증발농축 : 수증기 분리 제거 (80% 농축농도) ② 동결농축 : 얼음 분리 제거 (40%) ③ 막분리농축 : 막의 이용 (UF 28%, RO 30%) ◈ 원리 : 끓는점까지 상승시키는 현열과 끓는점에서 물을 수증기로 전환시키는 증발잠열(latent heat of evaporation)이 필요. : 증발속도는 식품으로의 열전달 속도와 수증기의 발생속도에 의해 좌우되 며, 증발에 의한 농축은 물질수지(mass.. 더보기 식품위생직 공무원, 영양사, 식품기사 등 시험 대비 식품가공공정학 핵심 이론 요점 요약 정리 노트 8. 분리 및 추출 8. 분리 및 추출 분리농축 : 식품 가공에서는 유익한 물질을 분리(separation) 또는 농축 (concentration)하여 이용하고, 유해한 물질은 제거하여 식품의 품질을 향상.. ◈ 식품 물질을 분리하는 방법 ① 여과(filtration) : 필터 (filter)를 사용하여 불용성 물질을 분리 ② 원심분리(centrifugation) : 물질의 비중에 의해 분리 ③ 추출(extraction) : 용매에 대한 용해도 차이를 이용 ④ 막 분리 농축(membrane concentration) : 막을 사용하여 미세입자를 크 기에 따라 분리 여과 : 다공성 여과제(medium)를 이용하여 불용성물질을 물리적으로 분리하는 조작 - 여액(filtrate) - 여과박(filter cake) - 여과제(fi.. 더보기 식품위생직 공무원, 영양사, 식품기사 등 시험 대비 식품가공공정학 핵심 이론 요점 요약 정리 노트 7. 분쇄 7. 분쇄 1.분쇄 : 원래의 형태를 기계적으로 잘게 부수는 조작 (1) 목적 ① 유용성분의 추출 향상 ② 이용가치 상승 ③ 표면적의 증대로 가공 용이 ④ 혼합을 쉽게 (2)분쇄에 이용되는 힘 ① 압축력(Compressive Force) : 무르고 약한 식품 ② 충격력(Impact Force) : 섬유질 식품 ③ 전단력(Shear Force) : 섬유질 식품, 연한 식품 ④ 절단력(Cutting Force) : 질긴 식품 (3) 식품형상에 따른 분쇄 ① 얇게 써는것(slicing) ② 육면체로 절단하는 것(dicing) ③ 가늘게 절단하는 것(shredding) ④ 걸쭉하게 마쇄하는것(pulping) (4)분말입자의 크기 : 체분석 (sieve analysis) * mesh : 체망 길이 1 in.2 안.. 더보기 식품위생직 공무원, 영양사, 식품기사 등 시험 대비 식품가공공정학 핵심 이론 요점 요약 정리 노트 6. 건조 6. 건조 : 식품내의 수분을 증발, 승화하여 제거하는 조작 : 식품에 존재하는 대부분의 수분을 증발시키는 단위조작 : 건조에 의하여 고체 또는 분말 상태의 제품을 얻음. : 식품의 수분 일부만을 제거하여 상당량의 수분이 남게 되는 막분리나 증발, 농축, 압착 등의 방법과는 차이가 있음. ◈ 원리 ① 증발잠열의 공급 → 열전달 ② 수분의 이동 → 물질전달 ◈ 목적 ① 식품에 존재하는 대부분의 수분을 제거함으로써 수분활성도 (water activity)를 낮추어 저장수명(shelf life)을 연장 ② 식품의 부피와 무게를 줄여 운송과 저장 비용을 절감 ③ 섭취 시의 편리성과 맛을 향상 ④ 가루형태로 분쇄하여 가공제품 제조시 첨가와 혼합을 용이 ◈ 단점 ① 식품천연의 맛과 색, 텍스처 특성의 변화와 영양가.. 더보기 식품위생직 공무원, 영양사, 식품기사 등 시험 대비 식품가공공정학 핵심 이론 요점 요약 정리 노트 5. 냉동 냉동 호흡작용 등의 생리적 작용은 물론 미생물의 증식, 효소반응,화학반응을 정지 혹은 감소하여 식품을 장기간 보존할 수 있는저장 방법 • 냉동에 의한 식품의 저장효과는 어는점 이하의 낮은 온도에 의한 효과와 낮은 수분 활성도에 의한 효과로 발생. • 장점 : 적절한 냉동을 하였을 경우 다른 저장 방법에 비하여 식품의 영양적 품질 과 관능적 품질 변화가 매우 적음 2) 얼음 형성과 냉동 시간 : 급속냉동에서는 얼음입자가 미세하여, 해동시 수분이 조직 내에 남아있어 냉동 전 조직특성을 유지 함. : 완만냉동에서는 어는점에 근접한 온도에서 얼음이 형성되고 커짐으로써 해동되었을 때 대부분의 물이 흘러나오는 드립현상이 발생. 3) 고형분 농축과 부피변화 : 냉동시 식품 내부의 수분만 얼음결정. 동결되지 않은 수분.. 더보기 식품위생직 공무원, 영양사, 식품기사 등 시험 대비 식품가공공정학 핵심 이론 요약 정리 4. 냉장 4. 냉장 저온저장 원리 ＊ 저온 - 미생물억제, 효소작용 저해, 식품의 생리학적 변화 억제- 가열처리와 함께 식품저장의 중요수단-냉장(refrigeration) : 일반대기온도보다 낮추어 차게 하는 것,동결점 이상.-냉동(freezing) : 물체내의 수분을 얼게 하는 조작, 동결점 이하. (1)효소 및 비효소적 화학반응 : 화학반응은 온도가 내려가면서 반응속도가 낮아짐. : 효소 반응은 낮은 온도로 반응 속도가 감소, 감소 정도는 효소 종류에 따라 다름. (2) 미생물 번식 억제와 살균 : 냉동저장에서는 미생물 번식이 방지, 냉장에서는 미생물에 의한 식품의 변질 또는 부패는 서서히 진행 됨. : 저온균(psychrophilic bacteria, 최적발육 온도 범위 12~15℃)은 0℃ 에서도 식품의 .. 더보기 식품위생직 공무원, 영양사, 식품기사 등 시험 대비 식품가공공정학 핵심 이론 요점 요약 정리 3. 가열살균 3. 가열살균 1)가열살균 (1) 가열처리의 원리 : 살균과 효소불활성화, 익힘, 굽기로 식품의 맛 개선과 소화 향상 : 영양성분의 파괴, 향미성분 손실, 변색 발생 (2) 장점 : 미생물과 효소불활성화 저장기간 연장 : 관능적 특성 향상 : 일부 영양소의 소화와 흡수율 향상 : 일부 영양저해요소의 파괴 : 가열조건 조절이 비교적 용이 (3) 단점 : 관능적 품질 특성을 변화(맛, 냄새, 색, 텍스쳐) : 열에 약한 영양소의 손실 ★ 살균시간의 산출 D-value : 균수를 1/10 (1대수 cycle)로 감소시키는데 요하는 시간 Z-value : D- value를 1/10로 변화하는데 대응하는 온도의 변화 F-value : 균수의 완전 사멸에 걸리는 시간 ◈미생물의 열저항성 ① 미생물의 형태.. 더보기 이전 1 2 다음
