식품기사, 식품위생직 공무원 등 시험 대비 식품가공학 핵심 이론 요점 요약 정리 6. 두류 가공

6. 두류 가공

 

두류가공
1. 콩류의 종류 및 영양성분
(1) 콩(soybean, Glycine max)은 두류과(family of legumes)에 속하는 식물의 종실(edible
seed)
(2) 우리나라에서 생산되는 두류(legumes)에는 콩, 팥(small red bean), 녹두(mung bean),
강낭콩(kidney bean), 완두(green peas), 땅콩(peanut) 등이 알려져 있다.
(3) 콩은 우수한 영양 공급원
- 비교적 양질의 단백질과 지질이 다량 함유, ‘밭에서 나는 고기’
(4) 소화흡수율이 좋은 여러 식품형태로 가공, 섭취
- 콩나물, 두부, 간장, 된장 등

 

2. 콩의 품종 및 특성
(1) 콩은 일반적으로 종피와 배아로 구성
(2) 종피는 셀룰로오스(cellulose) 등이 주성분이고
(3) 배아 (중량비율이 92%): 자엽(cotyledon) 90%, 배축(hypocotyl) 2% 발아 후 식물체로
성장시 자엽에서 양분이 공급됨

 

3. 콩의 가공 용도별 요구 특성 및 적합 품종

4. 콩의 성분과 건강기능성
(1) 콩의 성분
- 일반성분: 일반적으로 단백질 20-45%, 지방질 18-22%, 탄수화물 22-29%, 회분 4-5%
정도
- 콩 단백질은 약 90%가 수용성 단백질, 대부분이 글로불린(globulin) 계의 글라이시닌
(glycinin)
- 지질은 대부분이 트리글리세라이드(triglyceride)로서, 구성 지방산은 리놀레산(linoleic
acid) 52-57%, 올레산(oleic acid) 32-36%, 팔미트산(palmitic acid) 등 포화지방산이
7-14% 함유 또한, 인지질로서 레시틴(lecithin)이 1-3%정도

 

- 탄수화물로서는 자당(약 5%) 이외에 다당류: 셀룰로오스, 펙틴, 펜토산, 갈락탄 등
- 비소화성 올리고당류: 3당류인 라피노오스(raffinose) 1-2%, 4당류인 타키오스(stachyose)
3-8% 존재
(2) 콩의 성분과 건강기능성
- 비타민, 무기질이 소량 함유
- 기타 배당체 성분:
적혈구 용혈작용이 있는 사포닌(saponin),
에스트로겐 호르몬 유사작용을 하는 이소플라본 (isoflavone)
- 트립신 단백질분해효소의 작용을 억제하는 물질인 트립신 저해제(trypsin inhibitor),
혈구 응집소인 헤마글루티닌(hemagglutinin) 등이 존재 à 가열처리를 통하여 쉽게
불활성화
- 리폭시게네이즈(lipoxyenase) 활성에 의하여 독특한 콩의 풋내
- 콩 속의 생리활성 성분: 대표적으로 식이섬유소, 올리고당, 이소플라본, 사포닌, 레시틴,
펩타이드, 비타민 E 등
- 식이섬유소 : 변비완화, 콜레스테롤 감소, 항심혈관질환 예방에 효과
- 올리고당 : 정장작용
- 이소플라본 : 항산화 뿐만아니라 성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 작용
- 사포닌 : 항산화 효과
- 레시틴 : 지방의 소화, 흡수 촉진, 세포막의 노화억제
- 펩타이드 : 항암, 항콜레스테롤, 혈압강하, 면역증강 효과
- 비타민 E : 항산화, 항노화 효과
- 항산화 영양소: 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 비타민 E 등

 

5. 콩 가공식품
(1) 비발효식품: 두유, 두부, 유부, 콩나물 등
(2) 발효식품: 된장, 간장, 고추장, 청국장, 미소, 템페 등
(3) 콩성분식품: 탈지대두박(defatted soy flour), 농축대두단백(SPC), 조직대두단백 (TSP),
분리대두단백 (SPI), 콩기름

 

6. 두부 (tofu)
(1) 콩 단백질(글라이시닌과 알부민)을 응고시켜 만든 두부 소화율 : 95%
(2) 볶은 콩의 소화율 약 60%에 달함.
(3) 두부의 원료가 되는 콩 속의 생리활성성분 덕분에 항암, 골다공증 예방, 고혈압 예방,
콜레스테롤 감소 등의 효능을 기대
(4) 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로 효과
(5) 두부는 콩을 물에 충분히 침지하여 물과 함께 마쇄하여 끓인 다음, 여과 또는 압착하
여 얻어진 두유에 응고제를 첨가하여 응고시켜 압착한 것
(6) 따라서, 수분함량(80% 내외)이 높고, 지방산의 불포화도가 높아 지방질의 산패 및 미
생물에 의한 변질이 쉽게 일어날 수 있어 저장성에 유의해야 함
(7) 우리나라에서는 주로 보통두부, 순두부, 연두부 등이 주종을 이룸

 

7. 두부의 제조과정

8. 두부 응고제의 특성 비교

9. 두유 (soy milk)
(1) 두유의 제조공정

10. 간장 (soy source)
(1) 재래식 간장(조선 간장) : 재래식 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어
발효․숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것
(2) 개량식 간장(양조 간장): 대두, 탈지대두, 맥류 또는 쌀 등을 제국하여 식염수 등을 섞어
발효․숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것
(3) 산 분해 간장(아미노산 간장): 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로
가수분해한 후 중화하여 얻은 여액을 가공한 것
(4) 효소분해 간장: 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그
여액을 가공한 것
(5) 혼합간장: 양조간장 원액과 산 분해 간장 원액을 적정비율 (일반적인 혼합비율은 5:5
또는 6:4)로 혼합하여 가공한 것, 또는, 두 간장을 혼합한 뒤 숙성시켜 가공한 것

 

11. 된장
(1) 개량식 된장 제조 공정도