축산기사, 축산기업, 축산직 공무원 대비 핵심 축산경영학 및 가공학 요약 정리 9

핵심 축산경영학 및 가공학 요약 정리 9

- press ham
∙ 햄과 소시지의 중간형태
∙ 작은 육괴를 서로 밀착시켜 햄과 같이 1개의 육괴로 만든 제품처럼 제조하는 제품
∙ 저렴한 각종 원료육을 활용하며 육괴끼리 결합시킬 결착육을 사용하여 다양한 풍미, 모양, 크기로 제조한 육제품

 

살라미 (salami)	∙ 소고기와 돼지고기의 등심살에 돼지기름을 넣고, 소금과 향신료를 많이 넣어 간을 세게 맞추고 럼주를 가한 후 건조 ∙ 훈연법을 쓰지 않고, 저온에서 장시간에 걸쳐 건조시키는 것 – 보존성 좋음 ∙ 매달아 두면 2년쯤은 충분히 보존할 수 있는데, 단단해 지는 것이 흠 ∙ 단단하게 굳은 것보다는 만져봐서 탄력 있는 것이 맛이 좋음
혀 소시지 (tongue sausage)	∙ 염지한 돼지어깨고기를 37℃ 정도에서 1시간 정도 가열 후 적당한 크기로 자른 뒤 혈액과 익힌 혀를 섞어 세절 ∙ 이상의 원료와 조미료, 향신료를 잘 섞어 돼지맹장등에 충분한 뒤 약하게 훈연 ∙ 90℃ 정도에서 1~2시간 가열처리하여 제조
벨리 햄 (belly ham)	∙ 등심을 원료로 하는 경우 로인햄 ∙ 어깨인 경우 숄더햄 ∙ 어깨등심인 경우 피크닉햄 ∙ 안심의 경우 안신햄 ∙ 삼겹인 경우 벨리햄

 

 

- 생햄
∙ 원료육을 염지, 수세한 후 저온에서 장기간 훈연 또는 숙성·건조 처리한 것으로 가열처리를 하지 않는 햄
- bone - in ham : 돈육의 넓적다리 부위의 뼈가 들어있음
- loin ham : 돈육의 등심
- shoulder ham : 돈육의 어깨 부위
- picnic ham : 돈육의 목심
- boneless ham : 돈육의 넓적다리 부위에서 뼈를 제거
- 육색
∙ 고기색에 영향을 미치는 요인은 미오글로빈 양, 미오글로빈 분자의 종류와 화학적 상태
∙ 근육 내 미오글로빈 함량은 가축의 종류 및 연령과 관련
∙ 운동을 많이 하는 근육일수록 호기성 대사를 주로 하고 육색이 짙음
∙ 소에서는 적색의 색소 단백질인 미오글로빈의 함량이 높아 돼지고기에 비해 진한 선홍색, 적갈색을 나타냄

 

- PSE육 (물퇘지육)
∙ 돼지고기의 육색이 창백하고, 육조직이 무르고 연약하며, 육즙이 다량으로 삼출되어 이상육으로 분류되는 돈육

 

- DFD육 (암적색육)
∙ 육색이 어둡고(Dark), 단단(Firm)하며, 건조(Dry)한 돈육
∙ 돼지보다 수컷 소에 자주 발생
- 질식육(suffocated meat)
∙ 생육임에도 삶은 것 같은 검푸른 외관을 나타내며 악취
- 성취(sex odor)육
∙ 돈육에 있어 문제 되는 비거세돈에서 발생하는 불쾌취
- two toning육
∙ 뒷다리와 같이 큰 부위에서 많이 나타남
∙ 같은 근육의 표면에 육색이 연한부분과 짙은 부분이 상반되어 나타남
- 다른 식육에 비하여 돼지고기에 특히 많이 함유된 비타민
∙ 비타민 B1
( 돼지고기(0.4~0.9mg/100g)에는 비타민 B1(Vitamin B1, 타이아민)이 풍부하며, 소고기(0.07mg/100g)보다 많은 양이 함유 )
- 돼지고기 냉장 시 숙성 기간
∙ 1 ~ 2일

 

- 가축의 도축 후에 나타나는 근육 내 사후 변화
∙ pH 저하 ∙ 젖산 생성 ∙ 사후 경직
- 사후 근육의 변화
∙ 체내 혈액순환의 중단은 근육에 산소 공급이 중단되는 것을 의미
∙ 방혈 후 근육은 산화적 대사가 중단되며 혐기적 대사로 전환
∙ 근육에 축적되는 젖산 때문에 근육의 pH가 강하
- 근육의 사후경직
∙ 동물의 사후 골격근이 굳어지고 신전성이 없어지는 현상
∙ 근육 내 ATP가 완전 소실되면 액틴과 미오신이 결합하여 액토미오신을 형성
∙ 사후경직 시간은 동물의 종류에 따라 차이가 있다.
- 사후 근육의 숙성 중 일어나는 단백질 분해의 변화 순서
∙ Z선 붕괴
∙ 데스민 붕괴
∙ 트로포닌 T 붕괴
∙ 타이틴과 네불린 붕괴
- 사후근육이 숙성되는 과정에서 근원섬유의 구조가 약화되어 연해지는 이유
∙ Z-line 의 약화
∙ 경직결합(rigor linkage)의 약화
∙ connectin의 약화
- 근육의 사후경직 중 “산 경직(acid rigor)"
∙ 안정을 유지하면서 도살된 동물의 근육에서 일어남
- 냉장상태에서 신선육을 호기 상태로 저장할 때 부패를 일으키는 그람음성간균 미생물
∙ Acinetobacter 속
∙ Moraxella 속
∙ Pseudomonas 속
- 식육의 냉장저장 중 변화
∙ Mucor, Rhizopus, Penicillium 속 등의 곰팡이류에 의해 식육 표면에 변색 및 솜털 같은 것이 생김
- 고기의 동결저장
∙ 동결 시 생성되는 빙결정(ice crystal)이 클수록 고기조직을 파괴하고 해동 시 육즙(drip)을 유출
- 식육의 동결화상 ( freezer burn )
∙ 동결육의 표면건조로 인한 변색이 발생
∙ 조직감이 질겨짐
∙ 이취가 생성
∙ 동결 중 고기의 표면으로부터 일어나는 수분증발현상은 감량을 야기시킬 뿐만 아니라 외형상 제품의 기호성을 떨어뜨림
- HACCP에서 식육가공품 가공공정 중 ‘제조공정 - 위해요인 - 방지책’의 연결
∙ 원료육처리 - 병원성 미생물 - 미생물 검사
∙ 염지 – 이물질 - 염지액의 오염 방지
∙ 포장과 보존 - 물리적 위해요인 - 금속탐지기 이용
- 육제품에 이용되는 포장재 중 산소투과도(cm3/m2·d·dar, 20°C, 85% RH)가 가장 높은 것
∙ PA(polyamide) 12, 40μm
- 타이틴
∙ 근원섬유의 3번째 필라멘트로서 M-선에서부터 양쪽의 Z-선까지 세로방향으로 뻗어있는 단백질